ROGGENSAUERTEIG-BROT mit veganem “GRAMMELSCHMALZ”

Gestern hab ich 3 Wecken (je 1 kg) Roggenvollkornbrot – reines Sauerteigbrot ohne Hefe – gebacken.
Je einen Teil des Teiges habe ich mit Sesam, mit Sonnenblumenkernen und einen Teil nur mit Gewürzen (Anis, Fenchel und viel Koriander) gemischt.

Dazu gab es veganes Grammelschmalz.

Rezept für das “Grammelschmalz”: Beitrag vom 5. Juni 2021

https://lebens-mittel.com/?s=veganes+grammelschmalz

ROGGENSAUERTEIG-BROT

Das Grundrezept ist von Lutz Geisler, aus dem Brotbackbuch Nr. 4, Seite 54, welches ich wie folgt abgewandelt habe:

Zugabe von Lievito Madre (20 – 30 % der Gesamtteigmenge), 1 TL Salz zusätzlich. Den LM habe ich 1 x vorher aufgefrischt. Kein zusätzliches Wasser zugeben!

Zum Kochstück gebe ich 3 – 4 EL Haferflocken, 3 EL Sonnenblumenkerne, manchmal auch noch Hanfkörner.

 

PASTA – RAVIOLI (Pasta-Teig ohne Ei)

mit 3 verschiedenen Füllungen, dazu Käsesoße und Salat.

Den Nudelteig – ohne Ei – habe ich bereits am Vortag am Abend zubereitet und im Kühlschrank gelagert. Eine Stunde vor der Verarbeitung sollte der Teig  aber aus dem Kühlschrank genommen werden.

ZUTATEN für den Teig – für 2 Personen
150 g Mehl, 75 g Wasser, 1 El Öl und eine Prise Salz. Die Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten und in Frischhaltefolie wickeln. Mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.

TIPP: Will man den Pastateig zu Nudeln verarbeiten und diese trocknen lassen, sollte man kein Salz zum Teig geben.  Salz zieht Feuchtigkeit und die Haltbarkeit der Nudeln geht verloren.

Heute habe ich drei Füllungen vorbereitet:

1. Rote Rüben, gekocht und klein gewürfelt, Kren, Salz, Pfeffer, etwas Topfen und eine kleine Kartoffel (zerdrückt) als Bindung.
2. Mangold, Zwiebel, Knoblauch, Parmesan und ein wenig Semmelbrösel
3. Erbsen, Mais, Knoblauch, Petersilie, eine kleine Kartoffel (zerdrückt), Salz, Schnittlauch

Den Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, Kreise ausstechen und mit der Füllung belegen. Ränder mit Wasser bestreichen, zusammenklappen und festdrücken.
Meine Nudelmaschine ist eine MARCATO Atlas 150.

Heute habe ich die Ravioli mit einem Raviolimaker/Teigformer gemacht.
Die Arbeitsschritte – Ausrollen und Ausstechen – kann man natürlich auch ohne die hier angeführten Hilfsmittel herstellen. Man benötigt einen Nudelwalker und eine runde Form – ein Glas – und schon kann man die Ravioli formen.

Ravioli in gesalzenem, leicht kochendem Wasser 3 – 4 Minuten ziehen lassen bis sie an der Oberfläche schwimmen. Abseihen und in zerlassener Butter schwenken.

Dazu gab es heute eine Käsesoße:
Butter schmelzen, ganz wenig Mehl einrühren und mit Milch und etwas Wasser aufgießen. Sanft kochen lassen, dabei immer rühren, damit die Soße nicht anbrennt. Mit Salz und geriebenem Parmesan würzen, umrühren bis der Käse geschmolzen ist.

Anstatt Mehl kann man auch einen Löffel Sauerteig in die Milch/Wasser/ Käsemischung rühren und die Soße sanft köcheln lassen bis sie sämig ist.

Dazu passt ein bunter Salatteller.
Viel Spaß beim Nachkochen!

Pastateig mit Ei – hierzu der link:

https://lebens-mittel.com/wp-admin/post.php?post=2710&action=edit

 

Wunderschönen guten Morgen!

Zum Frühstück gibt es heute ofenfrische, knusprige Semmeln mit Butter und Marillenmarmelade. 

 

Da die Marillenernte heuer sehr reichlich ausfiel, haben wir einen guten Vorrat an Marillenmarmelade für die kommenden Monate zubereiten können.

Als Füllung für Kuchen, Torten, Palatschinken, zu Joghurt und Topfen usw. ist diese Köstlichkeit immer ein Genuss!

1kg Marillen, 1kg Zucker, etwas hochprozentigen Alkohol 

Die Früchte halbieren und entkernen – 1kg, in Stücke schneiden und mit Zucker aufkochen. Mit dem Mixstab pürieren und noch einige Minuten unter Rühren kochen lassen. Sofort in saubere Gläser füllen und mit wenig Alkohol beträufeln. Für Marillenmarmelade verwende ich meist Rum. Den Alkohol an der Oberfläche der Marmelade entzünden (flambieren) und das Glas mit dem Deckel verschließen. So hält meine Marmelade, ohne zu verderben.

Gutes Gelingen und sommerliche Erinnerungen, wenn ihr zur kalten Jahreszeit Marillenmarmelade genießt!

 

KÜRBISKERNE – gewürzt und geröstet

Nachdem ich euch das Rezept für den süß-sauer eingelegten Kürbis verraten habe, möchte ich euch auch noch einen TIPP für die übriggeblieben Kürbiskerne geben:

Das Fruchtfleisch trenne ich von den Kernen – dieses kann man für eine Suppe verwenden – und wasche die Kerne gut.
Danach mische ich Gewürze nach Wahl, ein wenig Salz mit den Kürbiskernen und trockne bzw. röste die Kerne im Backofen ca. 30 bis 40 Minuten bei niedriger Temperatur – zwischen 120°und 140°
Mit Salz sollte man sparsam umgehen, da die Kerne sonst versalzen schmecken!!! Mein erster Versuch war leider sehr gut gesalzen.

Diese gebackenen bzw. gerösteten Kerne kann man auch mahlen und als Gewürz für div. Gerichte verwenden. Dieses Gewürz schmeckt sehr gut als Doping für eine Kürbiscremesuppe oder einen Kürbisaufstrich.

KÜRBIS – süß-sauer

Heute habe ich das letzte Glas vom eingelegten Kürbis aus dem Vorjahr geöffnet. 

Bevor die Kürbiszeit naht, möchte ich euch mein Rezept für süß-sauer-eingelegten Kürbis verraten.

 

Einen Speisekürbis (3,5 bis 4 Kilo), je nach gewünschter Sorte, schälen, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Man sollte nur das feste Fruchtfleisch verwenden, der fasrige Fleisch des Kürbisses zerfällt beim Aufkochen im Sud.

Einen Sud aus 1,5  Liter Wasser, 0,5 Liter Weißweinessig, 1 kg Zucker, 3 – 4 Gewürznelken,
1 Zimtstange, einige Kardamomkapseln, 1 TL Senfkörner, eine weiße Zwiebel in feine Streifen geschnitten, ein daumengroßes Stück Ingwer (sehr klein gewürfelt) und Salz. Ein wenig Curry oder Garam Masala  – je nach Geschmack.

Den Sud aufkochen lassen, der Zucker und das Salz müssen sich vollständig auflösen.
Die Kürbiswürfel in den Sud einlegen, einmal kurz aufkochen lassen und sofort in Gläser füllen. Mit der heißen Flüssigkeit aufgießen und die Gläser gleich verschließen.

Das Fruchtfleisch sollte noch Biss haben und nicht zerkocht sein.

Gutes Gelingen!