Knoblauchzehen schälen, in ein Sieb geben und dieses für 10 Sekunden in kochendes Wasser tauchen. Knoblauch gut abtropfen lassen und in Gläser schichten.
Behälter/Gläser mit Sojasoße oder Wiener Würze auffüllen, so daß die Knoblauchzehen mit der Flüssigkeit bedeckt sind.
Mindestens 4 Wochen kühl stellen – je länger, desto milder und weicher werden die Knoblauchzehen. Wenn alle Knoblauchzehen gegessen sind, kann die verbleibende Flüssigkeit für Dressings, zum Würzen von Gerichten etc. verwendet werden.
Statt Salz zum weichen Ei paßt ein wenig Sojasoße oder Wieder Würze hervorragend.
Da heuer ein wunderbares “Zucchinijahr” ist, hab ich dieses Gemüse in feine Streifen geschnitten und zu Rollen geformt. Rote Paprikaschoten in Blumenform und Zwiebel in Würfel geschnitten. Mit Kräutern in Gläser geschichtet und mit Salzlake aufgefüllt.
Eines der Gläser haben wir nach zwei Wochen verkostet , das fermentierte Gemüse war wunderbar im Geschmack. Ein weiteres Glas haben wir nach 2 Monaten geöffnet. Die Zucchini waren schon ein wenig matschig. Eine wichtige Erfahrung.
Joghurt (fermentierte Milch), ein Tuch – ich nehme eine Stoffwindel und eine Schüssel oder ein von der Größe geeignetes Glas, ev. ein Sieb, mehr ist nicht notwendig um diese Köstlichkeit herzustellen.
Leinentuch oder Stoffwindel über das Sieb legen, Joghurt draufgeben und das Tuch zusammenbinden.
Das Tuch über der Schüssel aufhängen und an einem kühlen Ort mind. 12 Stunden abtropfen lassen.
Kwas, ein seit Jahrhunderten bekanntes russisches Getränk, wird auch Brottrank genannt. Durch den Gärungsprozess entsteht Milchsäure, diese wirkt sich im Brottrunk positiv auf die Darmflora aus. Vor dem Frühstück ein kleines Glas Kwas auf nüchternen Magen getrunken, stärkt das Immunsystem.
Dieser Brottrunk sollte nicht aus industriell hergestelltem Brot gemacht werden!!! Vollkorn-Sauerteig-Brot eignet sich am Besten.
So bereite ich den KWAS zu: 2 Scheiben von meinem selbstgebackenen Sauerteig-Roggenbrot 2 Liter Wasser 2 EL Rosinen 1 EL klein geschnittener Ingwer 2 EL Zucker 2 EL Kombucha oder Molke
Das Brot schneide ich in kleine Würfel und röste es in einer Pfanne (ohne Fett) dunkel an. Dann gebe ich alle Zutaten in ein großes Glas, decke es mit einem Leinentuch ab (befestigt mit einem Gummiring) und lasse es für 24 Stunden in der Küche stehen bzw. fermentieren.
Abseihen, in saubere Flaschen füllen, nochmals 2 El Rosinen und Ingwer nach Geschmack beifügen. Mit Deckel verschließen, oder zuschrauben und wieder 2 – 3 Tage fermentieren lassen. Ab und zu die Flaschen öffnen, da sich Kohlensäure bildet. Im Kühlschrank aufbewahren. Kwas schmeckt pur oder mit Wasser verdünnt.
ca. 250 g Krenwurzel geschält, 1 geh. TL Salz, 4 – 5 EL Wasser, etwas Kombucha oder Molke. Alle Zutaten im Multizerkleinerer zu einer Paste pürieren. Falls die Masse zu trocken sein sollte, noch etwas Wassr zugeben. ACHTUNG beim Verarbeiten – Die Augen bitte schützen und beim Einatmen der Masse ist ebenfalls Vorsicht geboten!
Krenpaste in kleine Gläser füllen, nicht ganz bis zum oberen Rand. Glas verschließen und für 3 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Danach ist der Kren fertig und im Kühlschrank mehrere Monate haltbar.
Heute möchte ich euch zwei Rezepte für fermentierten Rettich vorstellen:
Schwarzen Rettich schälen, in dünne Scheiben hobeln. Salzen (der Rettich sollte gut gesalzen schmecken aber nicht versalzen!), kneten bis sich Lake bildet. Danach in den Gärtopf oder in die Gläser drücken – entstandene Lake aufgießen, Gemüse muß bedeckt sein. Sollte zuwenig Flüssigkeit entstanden sein, mit Salzlake auffüllen.
Karotten, Ingwer und schwarzen Rettich schälen (bei Karotten allerdings nicht unbedingt erforderlich) in gewünschte Größe schneiden: Scheiben, Stifte, Julienne oder Spiralen etc. und in Fermentiertöpfe oder Gläser mit Gummidichtung schichten. In 1 Liter Wasser – 20 g Salz auflösen und über das Gemüse leeren, welches vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt sein muss! Ein wichtiger Satz beim Fermentieren: Alles ist gut, was unter der Lake ruht!
Einige größere Karottenstücke obenauf gelegt, helfen die Gemüsescheiben unter der Lake zu halten. Kleine Marmeladegläser mit Wasser gefüllt können ebenfalls zum Beschweren verwendet werden.
Auf den Bildern oben sind verschiedene Fermente zu sehen: Karotte mit Rettich und Ingwer, Karotte mit Inwer und Apfel Schwarzer Rettich
Gemüse, welches ich im Gärtopf bzw. Kimchitopf fermentiere, drücke ich immer wieder vorsichtig unter die Lake und verkoste es, ob es meinem Geschmack entspricht. Hierbei ist es wichtig, daß kein Wasser aus der Rinne in den Topf kommt. Dieses würde das Ferment verderben. Bei Raumtemperatur – ca. 22 ° ist das Gemüse nach einer Woche (oder nach Geschmack) fertig fermentiert.
Fermentieren im Rex-Glas
Fermente in Gläsern mit Gummidichtung bis ca. 2 cm unter den Rand mit Gemüse füllen – jede Lage fest in die Gläser drücken, danach mit Lake füllen und verschließen. Diese Gläser haben den Vorteil, daß sie keinen Sauerstoff in die Gläser lassen, aber das entstehende CO2 durch die Gummidichtung entweichen kann. Bei dieser Methode dürfen die Gläser erst zum Verzehr geöffnet werden.
Kimchi-Topf oder Sauerkrauttopf aus dem Waldviertel (Jutta und Janos Szabo – stellen diese wunderbaren Keramiken in verschiedenen Größen her). Wichtig ist bei diesen Töpfen, die Rinne muß während der Fermentierphase immer mit Wasser gefüllt sein.
Man kann allerdings auch in herkömmlichen Gläsern mit Gummidichtung und Drahtbügel ganz gut fermentieren.
Manchmal passiert es, dass Fermentiertes nicht so wie erwartet schmeckt, im Kühlschrank auch mal “vergessen” wurde.
Mein letztes Kimchi und einen kleinen Rest vom Sauerkraut habe ich zerkleinert. Dünn auf ein Blech gestrichen und nach dem Brotbacken mit der Restwärme im Backofen getrocknet.
Fein gemahlen ergibt es nun ein tolles Würzpulver für verschiedenste Gerichte.
Um Kombuchaessig zu erhalten, muss man mit einem normalen Kombucha-Ansatz beginnen.
Der Scoby (Kombuchapilz) ist hier die erforderliche Essigmutter. Das Kombuchagetränk ist je nach Geschmack nach einigen Tagen trinkfertig, will man Essig herstellen, muß man den Ansatz länger fermentieren lassen. Auch hier lasse ich mich vom Geschmack leiten, je länger der Kombucha reift, desto intensiver wird der Essig.
Kräuter, Gewürze oder auch Blüten in Essig eingelegt, ergeben einen wunderbaren Geschmack, Hollunderblüten einen lieblichen Essig, der zu sommerlichen Salaten sehr gut passt. Hollunderblüten mit ein paar Kornblumenblüten sehen wunderschön aus und sind im Sommer ein köstlich schmeckendes Getränk – mit Soda aufgespritzt und mit Eiswürfeln serviert- sehr erfrischend!
Blüten vom Bärlauch in Kombucha-Essig – ergibt einen tollen Knoblauchessig-Geschmack und sehen toll aus.
Fruchtfliegenfalle
Hier möchte ich noch kurz erwähnen – Kombucha ist ein wahrer Fruchtfliegenkiller. Etwas Kombucha in ein Glas füllen, einen Tropfen Geschirrspülmittel dazu und fertig ist die Fliegenfalle.
