Getreide – Brotbacken

Unser tägliches Brot

Uns geht es um  gesundes, vollwertiges und biologisches Brot, welches wir selber herstellen.

Wir pflegen unseren Sauerteig, unsere Vorteige, haben eine lange Teigführung und verwenden so wenig Hefe wie möglich, bzw. notwendig.

Unser biologisches Getreide: wie Roggen, Dinkel und Einkorn kaufen wir bei befreundeten Biobauern.

Ebenso verwenden wir zum Brotbacken: Hirse, Buchweizen und Hanf

Ergänzende Zutaten, welche wir in unsere Brotteige mischen sind: Leinsamen, Flohsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, gekeimte Saaten, Hanf (geschält oder auch ungeschält), div. Gemüsesorten, Kräuter oder Blütenblätter.

Hier ist mein Sauerteig-Grundrezept/Ansatz

Diesen Ansatz – einmal hergestellt, kann man bei regelmäßiger “Fütterung” jahrelang verwenden.

100 g Roggenmehl
100 ml lauwarmes Wasser
1 TL Honig

Lauwarmes Wasser aus der Leitung sollte nicht genommen werden, da sich zu viele Bakterien darin befinden. Ich nehme einen Teil gekochtes Wasser und ein Teil kaltes (abgekühltes) Wasser und mische es.

Alle Zutaten in ein großes Bügelglas (in meinem Fall ein großes REX-Glas) füllen und gut verrühren. Glasdeckel auflegen (Gummiring wird in diesem Fall nicht gebraucht) und bei Zimmertemperatur “arbeiten” lassen.

Am 2. Tag 3 EL Mehl und die gleiche Menge Wasser zufügen (füttern), umrühren, Deckel auflegen.

Dies mache ich jeden Tag, d. h. ich füttere meinen Ansatz bis er angenehm sauer riecht und schöne Blasen macht. Das dauert ca. 6 bis 8 Tage.

Manchmal kann es passieren, daß der Ansatz über den Glasrand “schaut”, kein Grund zur Sorge, es ist für mich ein Zeichen, daß er sich wohlfühlt.

Es ist wichtig, den Sauerteig regelmäßig mit “Nahrung” (Mehl und Wasser) zu versorgen, auch wenn man ihn nicht täglich verwendet. Am aktivsten ist der Sauerteig ca. 8 Stunden nach der “Fütterung”.
Sollte ich einmal keine Zeit haben, bzw. einige Tage wegfahren, stelle ich den Ansatz in den Kühlschrank und aktiviere ihn danach wieder mit täglicher Zugabe von Mehl und Wasser zu gleichen Teilen. Nach ca. 3 Tagen ist er wieder gebrauchsfähig – macht Blasen und riecht gut.

Bei längerer, geplanter Abwesenheit vermenge ich den Ansatz mit Roggenmehl zu einem richtig dicken Brei, rubble ihn mit den Händen zu kleinen Teilen – ähnlich wie bei der Herstellung von Streuseln – und lasse ihn auf einem Backblech trocknen.

Danach reibe ich ihn in der Küchenmaschine fein und bewahre ihn in einem Schraubverschlussglas auf.
Nach dem Urlaub “wecke” ich ihn wieder mit Mehl und Wasser. Bei guter Pflege ist er nach ca. 5 – 6 Tagen wieder aktiv.


DINKELBROT mit KAROTTEN und HANF ca. 3 KG

Vorteig: 180 g grob gemahlenes Dinkelgetreide, 550 g kochendes Wasser, 40 g Salz – diese Zutaten gut verrühren und mind. 12 Stunden, besser 24 Stunden (kühl) stehen lassen.
Manchmal gebe ich noch eine Scheibe trockenes (selbstgebackenes) Brot dazu, dann etwas mehr Wasser zugeben.

Hauptteig: 1500 g Dinkelmehl (ich mahle mein Mehl frisch, d. h. die Hälfte des Mehles wird fein gemahlen, der zweite Teil grob gemahlen)
1 geh. EL Brotgewürz mahle ich mit dem Mehl fein
250 g Sauerteig-Ansatz, 1/2 Würfel Hefe und den Vorteig, lauwarmes Wasser nach Bedarf
3 EL Leinsamen, 3 EL ungeschälte Hanfkörner, 3 – 4 geraspelte Karotten

Meine Komo-Duett Getreidemühle in Aktion
Dinkelmehl, Leinsamen, Salz und Sauerteig

Alle Zutaten – Vorteig und Hauptteig – in der Küchenmaschine gut verkneten und in einen großen, mit Mehl ausgestreuten Behälter legen, mit Deckel verschließen und 24 Stunden ruhen lassen.

gut gekneteter Teig

In dieser Zeit den Teig 2 x etwas auseinanderziehen und wieder übereinanderfalten. Nach der Ruhezeit gebe ich den Teig in gefettete, mit Mehl bestreute Glasbehälter, lasse ihn noch ca. 1 Stunde gehen.

Backofen in der Zwischenzeit auf 250° vorheizen. Glasbehälter (ich verwende 3 Stück hitzbeständige Glasbehälter) mit Deckel verschließen und auf den Rost stellen. Wenn ich Brot in diesen Behältern backe, verwende ich Heißluft. 
Nach 10 Minuten auf 220° herunterschalten und ca. 1 Stunde backen. Wenn das Brot hohl klingt, ist es fertig gebacken. Aus dem Glasbehälter nehmen und auf dem Rost abkühlen lassen.

 

HAUSFREUNDE

Keine Weihnachtsfeiertage ohne “Hausfreunde”
Aber auch während des Jahres wird dieses Gebäck gerne vernascht.

Hier möchte ich euch eines meiner Lieblingsrezepte verraten:

Aquafaba (von einer großen Dose Kichererbsen) oder
250 ml Abtropfwasser von selbstgekochten Kichererbsen
100 g Zucker
1 Backpulver
100 g gehackte oder gemahlene Nüsse
100 g div. Kerne gehackt (Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Pistazien)
200 g div. getrocknete Früchte – für einige Stunden in Rum oder Wasser eingelegt

Mein selbstgetrockneter Fruchtmix enthält: Orangenschalen, Äpfel, Bananen, Rosinen, Berberitzen, Zwetschken, Sanddorn, Marillen, Weichseln, Birnen

Herkömmliches “Orangeat”, “Zitronat” oder “Backmix” wird aus konventionellen Früchten hergestellt und enthält meist Pestizidrückstände.

Aquafaba: aus dem lat. aqua = Wasser, faba = Bohnen
Der vegane Eiersatz!
Das Kichererbsen-Abtropfwasser aus der Dose oder Kochwasser von Kichererbsen nennt man Aquafaba und kann wie Eiweiß aufgeschlagen werden.
Aquafaba sollte eine Nacht im Kühlschrank aufbewahrt werden, dann lässt es sich noch besser aufschlagen.

Kochwasser/Kichererbsen – Aquafaba

Aquafaba mixen, Zucker langsam einrieseln lassen und zu festem Schnee aufschlagen. Alle Zutaten vorsichtig untermengen und auf ein Backblech streichen.

Bei 180 ° Ober/Unterhitze ca. 20 bis 25 Minuten backen.

Noch heiß in Würfel schneiden und abkühlen lassen.

Gutes Gelingen!

Bild könnte enthalten: Essen
Schoko-Marillenkuchen, absolut ungesund….. schmeckt aber himmlich!

 

PALATSCHINKENTEIG mit Sauerteigansatz

Palatschinkenteig lasse ich über Nacht fermentieren. Außerdem gebe ich  einen Löffel Sauerteigansatz dazu. So wird der Teig wunderbar locker.

Nicht nur süße Palatschinken, auch pikant schmecken sie hervorragend.
Dazu backe ich sie auf einer Seite, belege die obere Seite mit Gemüse, drehe die Palatschinke mit einem Teller um und lasse sie wieder in die Pfanne gleiten. Nach dem Backen – sie wird durch das Fermentieren und den Sauerteigansatz schön fluffig, bestreue ich sie mit Käse und klappe sie zusammen.

Gute Gelingen!

 

DINKEL-ROGGENBROT mit geschälten HANFSAMEN

Ein schnelles Rezept, welches nicht so lange Gärzeiten hat.

400 g Dinkelmehl – fein gemahlen
400 g Roggenmehl – grob gemahlen
   20 g Salz
     1 geh. TL Brotgewürz
200 g Sauerteigansatz
    15 g Hefe
      3 EL geschälte Hanfsamen
500 – 600 ml lauwarmes Wasser (nach Bedarf)

Beide Getreidesorten und Brotgewürz mahlen.
Wasser, Salz, Sauerteigansatz und Hefe  gut verrühren.
Alle Zutaten zusammenmischen und verkneten.
Zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen, bis der Teig eine seidige Oberfläche
und sein Volumen vergrößert hat.
Danach den Teig nochmal durchkneten und in eine geölte und mit Mehl
bestreute Form geben. Hier sollte er nochmals ca. 1 Stunde zugedeckt “gehen”.

Backrohr auf 250° vorheizen (O/U-Hitze) Backformen auf den Rost stellen und
die Temperatur nach 3 Minuten auf 180° zurückschalten.
Die Backzeit für meine zwei Brote war 45 min. Wenn das Brot bei der Klopfprobe
hohl klingt, ist es fertig.  

Dinkel-Roggen-Hanfsamenbrot