Getreide – Brotbacken

Unser tägliches Brot

Uns geht es um  gesundes, vollwertiges und biologisches Brot, welches wir selber herstellen.

Wir pflegen unseren Sauerteig, unsere Vorteige, haben eine lange Teigführung und verwenden so wenig Hefe wie möglich, bzw. notwendig.

Unser biologisches Getreide: wie Roggen, Dinkel und Einkorn kaufen wir bei befreundeten Biobauern.

Ebenso verwenden wir zum Brotbacken: Hirse, Buchweizen und Hanf

Ergänzende Zutaten, welche wir in unsere Brotteige mischen sind: Leinsamen, Flohsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, gekeimte Saaten, Hanf (geschält oder auch ungeschält), div. Gemüsesorten, Kräuter oder Blütenblätter.

Hier ist mein Sauerteig-Grundrezept/Ansatz

Diesen Ansatz – einmal hergestellt, kann man bei regelmäßiger “Fütterung” jahrelang verwenden.

100 g Roggenmehl
100 ml lauwarmes Wasser
1 TL Honig

Lauwarmes Wasser aus der Leitung sollte nicht genommen werden, da sich zu viele Bakterien darin befinden. Ich nehme einen Teil gekochtes Wasser und ein Teil kaltes (abgekühltes) Wasser und mische es.

Alle Zutaten in ein großes Bügelglas (in meinem Fall ein großes REX-Glas) füllen und gut verrühren. Glasdeckel auflegen (Gummiring wird in diesem Fall nicht gebraucht) und bei Zimmertemperatur “arbeiten” lassen.

Am 2. Tag 3 EL Mehl und die gleiche Menge Wasser zufügen (füttern), umrühren, Deckel auflegen.

Dies mache ich jeden Tag, d. h. ich füttere meinen Ansatz bis er angenehm sauer riecht und schöne Blasen macht. Das dauert ca. 6 bis 8 Tage.

Manchmal kann es passieren, daß der Ansatz über den Glasrand “schaut”, kein Grund zur Sorge, es ist für mich ein Zeichen, daß er sich wohlfühlt.

Es ist wichtig, den Sauerteig regelmäßig mit “Nahrung” (Mehl und Wasser) zu versorgen, auch wenn man ihn nicht täglich verwendet. Am aktivsten ist der Sauerteig ca. 8 Stunden nach der “Fütterung”.
Sollte ich einmal keine Zeit haben, bzw. einige Tage wegfahren, stelle ich den Ansatz in den Kühlschrank und aktiviere ihn danach wieder mit täglicher Zugabe von Mehl und Wasser zu gleichen Teilen. Nach ca. 3 Tagen ist er wieder gebrauchsfähig – macht Blasen und riecht gut.

Bei längerer, geplanter Abwesenheit vermenge ich den Ansatz mit Roggenmehl zu einem richtig dicken Brei, rubble ihn mit den Händen zu kleinen Teilen – ähnlich wie bei der Herstellung von Streuseln – und lasse ihn auf einem Backblech trocknen.

Danach reibe ich ihn in der Küchenmaschine fein und bewahre ihn in einem Schraubverschlussglas auf.
Nach dem Urlaub “wecke” ich ihn wieder mit Mehl und Wasser. Bei guter Pflege ist er nach ca. 5 – 6 Tagen wieder aktiv.


DINKELBROT mit KAROTTEN und HANF ca. 3 KG

Vorteig: 180 g grob gemahlenes Dinkelgetreide, 550 g kochendes Wasser, 40 g Salz – diese Zutaten gut verrühren und mind. 12 Stunden, besser 24 Stunden (kühl) stehen lassen.
Manchmal gebe ich noch eine Scheibe trockenes (selbstgebackenes) Brot dazu, dann etwas mehr Wasser zugeben.

Hauptteig: 1500 g Dinkelmehl (ich mahle mein Mehl frisch, d. h. die Hälfte des Mehles wird fein gemahlen, der zweite Teil grob gemahlen)
1 geh. EL Brotgewürz mahle ich mit dem Mehl fein
250 g Sauerteig-Ansatz, 1/2 Würfel Hefe und den Vorteig, lauwarmes Wasser nach Bedarf
3 EL Leinsamen, 3 EL ungeschälte Hanfkörner, 3 – 4 geraspelte Karotten

Meine Komo-Duett Getreidemühle in Aktion
Dinkelmehl, Leinsamen, Salz und Sauerteig

Alle Zutaten – Vorteig und Hauptteig – in der Küchenmaschine gut verkneten und in einen großen, mit Mehl ausgestreuten Behälter legen, mit Deckel verschließen und 24 Stunden ruhen lassen.

gut gekneteter Teig

In dieser Zeit den Teig 2 x etwas auseinanderziehen und wieder übereinanderfalten. Nach der Ruhezeit gebe ich den Teig in gefettete, mit Mehl bestreute Glasbehälter, lasse sie nochmal ca. 1 Stunde gehen. Hier kann das Brot noch verziert werden:

Backofen in der Zwischenzeit auf 250° vorheizen. Glasbehälter (ich verwende 3 Stück hitzbeständige Glasbehälter) mit Deckel verschließen und auf den Rost stellen. Wenn ich Brot in diesen Behältern backe, verwende ich Heißluft. 
Nach 10 Minuten auf 220° herunterschalten und ca. 1 Stunde backen. Wenn das Brot hohl klingt, ist es fertig gebacken. Aus dem Glasbehälter nehmen und auf dem Rost abkühlen lassen.