Fermentieren

Fermentieren und Trocknen gehören zu den ältesten bekannten Konservierungsmethoden. Wann damit begonnen wurde, ist nicht bekannt, vermutlich wurde die Fermentierung zufällig entdeckt.

Fermentierung ermöglichte es den Menschen, leicht verderbliche Lebensmittel lange Zeit haltbar zu machen.

Fermente schmecken nicht nur wunderbar, sie sind auch reich an Inhaltsstoffen, die zum Teil erst durch den Vorgang der Fermentation entstehen und somit unsere Ernährung bereichern.

Heute weiß man, daß Fermentiertes hilfreich für die Darmgesundheit und unser Immunsystem ist.

KOMBUCHA

Nachdem ich vor 25 Jahren meinen ersten Kombuchapilz geschenkt bekommen und mit der Fermentation von Tee begonnen habe, ist es für mich zunehmend wichtig und spannend, Lebensmittel zu fermentieren. Nach einigen Jahren “Kombucha-Pause” konnte ich wieder mit der Produktion beginnen. Dank einem Bekannten – Janos – der mir einen Scoby (Teepilz) übergab.

KOMBUCHA – Der sogenannte Teepilz wurde schon seit Jahrhunderten in Japan und China als traditionelles Heilmittel verwendet.

Der in Supermärkten und Drogerien verkaufte Kombucha ist ein industriell hergestelltes, stark gezuckertes Getränk. Hier wird der Kombucha aus Gründen der Haltbarkeit pasteurisiert, wodurch die Mikroorganismen abgetötet werden.

Sein Aussehen ist etwas gewöhnungsbedürftig und kann in Farbe und Form stark variieren.

Die Farbe wird vom verwendeten Tee, die Form vom verwendeten Gefäß beeinflusst.

Meinen Kombucha stelle ich wie folgt her:

2 Liter Wasser werden gekocht, 15 – 20 g Schwarztee damit aufgegossen, 20 Min. ziehen lassen. 150 g Zucker zugeben und den Tee abkühlen lassen.


Den Tee nun in ein sauberes Gärgefäß (mein bevorzugtes Gefäß ist ein großes Gurkenglas) geben und ca. 200 ml Kombuchagetränk aus der vorigen Fermentierung zugeben. Teepilz (aus der vorigen Fermentierung) unter fließendem Wasser abspülen, ins Glas heben und mit einem Tuch abdecken – mit Gummring verschließen, damit keine Insekten hineingelangen können.

An einem warmen, nicht zu hellen Platz 5 bis 10 Tage (je nach Geschmack) fermentieren lassen. Meine Ansatzgläser stehen in der Küche.

In dieser Zeit wächst der Pilz (auch Scoby genannt).

Nach dieser Phase kann der fertige Kombucha durch ein Tuch gefiltert und in Flaschen gefüllt werden. Kühl gelagert und getrunken – ein Genuß

Kombucha – Lindenblütentee und Kombucha – Schwarztee

Nicht vergessen: einen Teil des fertigen Kombuchas für den nächsten Ansatz aufbewahren.

Die ideale Mischung für die Herstellung des Kombuchas ist ein Teil Schwarztee und ein Teil Grüntee.

Wichtig: Ich verwendeTee aus biologischem Anbau, da hier am wenigsten Schadstoffe enthalten sind.

Da ich gerne experimentiere, verwende ich immer wieder verschiedene Teesorten z.B. jeweils einen Teil Schwarztee und Brennnesseltee, Schwarztee und Hollunderblütentee, Schwarztee und Lindenblütentee, Schwarztee und Grüntee mit einigen Scheiben Ingwer, uvm.

Hier möchte ich noch kurz erwähnen – der Kombucha ist ein wahrer Fruchtfliegenkiller. Etwas Kombucha in ein Glas füllen, einen Tropfen Geschirrspülmittel dazu und fertig ist die Fliegenfalle.

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FERMENTIEREN im KIMCHITOPF

Kimchi Töpfe oder Sauerkrauttopf aus dem Waldviertel (Jutta und Janos Szabo – stellen diese wunderbaren Keramiken in verschiedenen Größen her). Wichtig ist bei diesen Töpfen, die Rinne muß während der Fermentierphase immer mit Wasser gefüllt sein.

Man kann allerdings auch in herkömmlichen Gläsern mit Gummidichtung und Drahtbügel ganz gut fermentieren.

KAROTTEN, INGWER und RETTICH fermentiert

Karotten, Ingwer und schwarzen Rettich schälen (bei Karotten allerdings nicht unbedingt erforderlich) in gewünschte Größe schneiden: Scheiben, Stifte, Julienne oder Spiralen etc. und in Fermentiertöpfe oder Gläser mit Gummidichtung schichten. In 1 Liter Wasser – 20 g Salz auflösen und über das Gemüse leeren, welches vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt sein muss! Ein wichtiger Satz beim Fermentieren: Alles ist gut, was unter der Lake ruht!

Einige größere Karottenstücke obenauf gelegt, helfen die Gemüsescheiben unter der Lake zu halten. Kleine Marmeladegläser mit Wasser gefüllt können ebenfalls zum Beschweren verwendet werden.

Auf den Bildern oben sind verschiedene Fermente zu sehen:
Karotte mit Rettich und Ingwer,
Karotte mit Inwer und Apfel
Schwarzer Rettich – Rezept unten angeführt


Gemüse, welches ich im Gärtopf bzw. Kimchitopf fermentiere, drücke ich immer wieder vorsichtig unter die Lake und verkoste es, ob es meinem Geschmack entspricht. Hierbei ist es wichtig, daß kein Wasser aus der Rinne in den Topf kommt. Dieses würde das Ferment verderben. Bei Raumtemperatur – ca. 22 ° ist das Gemüse nach einer Woche (oder nach Geschmack) fertig fermentiert.

Fermente in Gläsern mit Gummidichtung bis ca. 2 cm unter den Rand mit Gemüse füllen – jede Lage fest in die Gläser drücken, danach mit Lake füllen und verschließen. Diese Gläser haben den Vorteil, daß sie keinen Sauerstoff in die Gläser lassen, aber das entstehende CO2 durch die Gummidichtung entweichen kann. Bei dieser Methode dürfen die Gläser erst zum Verzehr geöffnet werden.


SCHWARZER RETTICH – FERMENTIERT

Rettich schälen, in dünne Scheiben hobeln. Salzen (der Rettich sollte gut gesalzen schmecken aber nicht versalzen!), kneten bis sich Lake bildet. Danach in den Gärtopf oder in die Gläser drücken – entstandene Lake aufgießen, Gemüse muß bedeckt sein. Sollte zuwenig Flüssigkeit entstanden sein, mit Salzlake auffüllen.

Danach fülle ich es in saubere Gläser und stelle es kühl. Dies ist wichtig, denn das Gemüse fermentiert langsam weiter.

WEISSER RETTICH – FERMENTIERT

Weißen Rettich  waschen (ev. schälen) und in gewünschte Form schneiden oder raspeln.  Ich habe diesmal meinen LURCH-Spiralschneider verwendet.

Den Rettich mit Salz vermengen, etwas stehen lassen und anschließend so lange kneten, bis Lake austritt. In den Kimchitopf drücken, der Rettich sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Deckel aufsetzen, Rinne mit Wasser füllen und bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Da der mit dem LURCH geschnittene Rettich ähnlich dünn ist wie Spaghetti, geht die Fermentierung schnell voran. Der Rettich verliert durch die Fermentation seine Schärfe, die Inhaltstoffe bleiben erhalten. Nach 5 – 6 Tagen fülle ich das Ferment in kleine Gläser und bewahre es kühl auf.


KREN – FERMENTIERT

ca. 250 g Krenwurzel geschält, 1 geh. TL Salz, 4 – 5 EL Wasser, etwas Kombucha oder Molke. Alle Zutaten im Multizerkleinerer zu einer Paste pürieren. Falls die Masse zu trocken sein sollte, noch etwas Wassr zugeben. ACHTUNG beim Verarbeiten – Die Augen bitte schützen und beim Einatmen der Masse ist ebenfalls Vorsicht geboten!

Krenpaste in kleine Gläser füllen, nicht ganz bis zum oberen Rand. Glas verschließen und für 3 Tage bei Zimmertemperatur gären lassen. Danach ist der Kren fertig und im Kühlschrank mehrere Monate haltbar.


CHIOGGIA RÜBE – FERMENTIERT

Diese nett anzusehende Chioggiarüben, mit den rot-weißen Streifen, waschen, bei Bedarf schälen und in gewünschte Größe schneiden oder mit der Gemüsereibe fein raspeln. Salzen und solange kneten bis sich Lake bildet. Kren hinzugefügt ergibt einen wunderbaren Geschmack.
In den Gärtopf füllen, dabei das Gemüse fest andrücken, gegebenfalls mit Lake auffüllen – sollte zu wenig Flüssigkeit über den Rüben stehen.

Bei Gärtopfen wie ich sie verwende, ist es wichtig, Wasser in die dafür vorgesehene Rinne zu füllen.

Chioggiarübe im Gärtopf
Einen Teil habe ich im Bügelglas fermentiert – abgedeckt mit in Scheiben geschnittener Chioggiarübe.

KNOBLAUCH IN HONIG

Knoblauchzehen nur von der äußeren Schicht befreien (nicht ganz schälen) für eine Minute in Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen und in Honig einlegen. Achten, dass alle Zehen mit Honig bedeckt sind. Ich gebe manchmal vor dem Einlegen der Knoblauchzehen etwas Salz in den Honig.

Je länger der Knoblauch im Honig fermentiert, desto besser – weicher wird er. Dies kann sogar über Monate, manchmal auch Jahre sein. Die Flüssigkeit (Honig-Knoblauchgemisch) erinnert dann an alten Balsamico.


KNOBLAUCH in ESSIG fermentiert

Knoblauch kann man auch wunderbar in Essig fermentieren. Dazu können ganze Knoblauchknollen verwendet werden oder einzelne Zehen, welche nicht geschält werden. Wichtig: der Knoblauch sollte frisch sein! Hier mein Rezept:

4 Knollen frischer Knoblauch – ungeschält 200 ml Wasser 200 ml Essig (keine Essenz) – Weinessig, Kräuteressig, Apfelessig 2 gestrichene TL Salz

4 Knollen Knoblauch bzw. einzelne Knoblauchzehen in saubere Gläser füllen, fest reindrücken, ca. 2 TL Salz in Essig-Wassergemisch auflösen und über den Knoblauch leeren. Gläser voll füllen, verschließen und an einem kühlen, dunklen Ort für mindestens 6 Monate fermentieren lassen.

Hier ein Glas mit einzelnen Knoblauchzehen, ein Gas mit ganzen Knollen, welche ich mit Zahnstochern fixiert habe, damit sie unter der Flüssigkeit (Essig/Wasser/Salz-Lake) bleiben.

Während dieser Zeit kann sein, daß sich der Knoblauch grün-grau-blau verfärben. Kein Grund zur Sorge, nach ca. 6 Monaten hat er eine braun-beige Färbung angenommen und eine weiche Konsistenz. Der Geschmack ist herrlich und die einzelnen Zehen lassen sich wunderbar aus der Schale drücken. Auch hier gilt, je länger der Knoblauch lagert, desto besser wird er.

Von meiner Oma weiß ich, daß der Knoblauch nach Jahren – schon schwarz gefärbt – eine Delikatesse ist. Leider war es mir bisher noch nicht vergönnt, schwarzen Knoblauch zu verkosten.

ZUCCHINIROLLEN und Paprikablumen

Da heuer im Sommer ein wunderbares “Zucchinijahr” war, hab ich dieses Gemüse in feine Streifen geschnitten und zu Rollen geformt. Rote Paprikaschoten in Blumenform und Zwiebel in Würfel geschnitten. Mit Kräutern in Gläser geschichtet und mit Salzlake aufgefüllt.

Eines der Gläser haben wir nach zwei Wochen verkostet , das fermentierte Gemüse war wunderbar im Geschmack. Ein weiteres Glas haben wir nach 2 Monaten geöffnet. Die Zucchini waren schon ein wenig matschig. Eine wichtige Erfahrung.

KWAS

Kwas, ein seit Jahrhunderten bekanntes russisches Getränk, wird auch Brottrank genannt.
Durch den Gärungsprozess entsteht Milchsäure,  diese wirkt sich im Brottrunk positiv auf die Darmflora aus.
Vor dem Frühstück ein kleines Glas Kwas aurf nüchternen Magen getrunken, stärkt das Immunsystem.

Dieser Brottrunk sollte nicht  aus industriell hergestelltem Brot gemacht werden!!!
Vollkorn-Sauerteig-Brot eignet sich am Besten.

So bereite ich den KWAS zu:
2 Scheiben von meinem selbstgebackenen Sauerteig-Roggenbrot
2 Liter Wasser
2 EL Rosinen
1 EL klein geschnittener Ingwer
2 EL Zucker
2 EL Kombucha oder Molke

Das Brot schneide ich in kleine Würfel und röste es in einer Pfanne (ohne Fett) dunkel an. Dann gebe ich alle Zutaten in ein großes Glas, decke es mit einem Leinentuch ab (befestigt mit einem Gummiring) und lasse es für 24 Stunden in der Küche stehen bzw. fermentieren.

Abseihen, in saubere Flaschen füllen, nochmals 2 El Rosinen und Ingwer nach Geschmack beifügen.
Mit Deckel verschließen, oder zuschrauben und wieder 2 – 3 Tage fermentieren lassen. 
Ab und zu die Flaschen öffnen, da sich Kohlensäure bildet.
Im Kühlschrank aufbewahren.
Kwas schmeckt pur oder mit Wasser verdünnt.

 

SAUERKRAUT

Eines der bekanntesten Fermente ist wohl das Sauerkraut.
Einige meine Lieblings-Variationen möchte ich euch hier vorstellen:

Sauerkraut pur – Salz und Kraut, ev.  Wacholderbeeren – fermentiert!
Roh gegessen – ein Genuß!

Kraut hobeln, mit Salz vermengen und diese Mischung so lange kneten bis sich Saft/Lake bildet. (Wie bei der Herstellung von rohem Krautsalat)

Danach das Kraut in spezielle Tontöpfe (Kimchitöpfe) drücken, Lufteinschlüsse vermeiden, Lake/Saft darübergießen und mit Deckel verschließen.
Wichtig ist bei diesen Töpfen: die Rille muß immer mit Wasser gefüllt sein, sonst kommt Sauerstoff zum Kraut und es bildet sich Schimmel.

Wichtig: Wasser in die Rille füllen

Bei Zimmertemperatur stehen – fermentieren lassen und danach in Gläser füllen.
Kühl aufbewahren (Fermentation wird verlangsamt) und täglich davon essen.

Beim Fermentieren im Bügelglas: Kraut in die Gläser füllen, gut festdrücken um Lufteinschlüsse zu vermeiden, Lake zugießen und Glas verschließen.
Zu beachten ist: das Glas darf nicht randvoll gefüllt sein.

 

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Variationen, die ich besonders mag:

Kraut mit Salz, Graham Masala, Kümmel, Apfel und Rosinen.

Kraut mit Salz, Zwiebel, Kümmel, Rosinen und Kurkuma

Kraut mit Salz, Zwiebel, Kümmel, Karottenblüten (aus der Karotte geschnittene Blüten)

 

Auf dem Bild ist noch ein Glas mit Kohl, Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Kümmel zu sehen.

Kraut mit Salz, Rosinen, Kurkuma, mit einer Orangenschale abgedeckt.
Nach dem Motto: Alles ist gut, was unter der Lake/Saft ruht!

 

Kraut mit Salz, Kurkuma und Wacholderbeeren fermentiert

ÄPFEL in SALZLAKE

Wir essen gerne die süß fermentierten Äpfel, die leicht nach Apfelkompott schmecken.

Kleine Äpfel in Glas schichten, mit Salzlake ( 1 Liter Wasser + 1 EL Salz) auffüllen.

Wie schon oben erklärt, unbedingt  unbehandeltes Salz ohne Rieselhilfe und Jod verwenden.

Die Lake kann mit verschiedenen Gewürzen gemischt werden. Wir bevorzugen die süße Variante:

1 Liter Lake, 1 El Honig, 2-3 Gewürznelken, 1 Stange Zimt, 2-3 Kardamomkapseln (angemörsert) und etwas Orangenschale.

Getrocknete schwarze Johannisbeerblätter oder getrocknete Kirschblätter, die man zwischendurch ins Glas schichten kann, sollen das Weichwerden der Äpfel verhindern. Da ich diesen Herbst aber keinerlei Blätter zur Verfügung hatte, wurden die Früchte dennoch nicht weich.

Die Lake über die Äpfel gießen – alles ist gut, was unter der Lake ruht – und Gefäß verschließen. 5 -7 Tage, je nach Raumtemperatur, fermentieren lassen, danach in einen kühleren Raum stellen. Nach 4 Wochen sollten die Äpfel gut sein. Nachdem ich aber nie so lange warten kann, verkoste ich die Äpfel meist schon nach 8 Tagen.

 

Für die pikante Variante kann man die Salzlake mit 1 EL Zucker, Senfkörnern, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und einigen Chilifäden aromatisieren.