Schlagwort: Lake

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FERMENTIERFLÜSSIGKEIT – LAKE

Meist bleibt nach dem Verzehr des Gemüses etwas Lake übrig: damit mache ich knusprige Snacks für zwischendurch: Nüsse nach Wahl zerkleinern, Leinsamen schroten, geschälte Hanfsamen, Haferflocken, Sonnenblumenkerne, Sojasoße oder Wiener Würze zum Abschmecken. Dieses Rezept wandle ich immer wieder ab, je nach verfügbaren Zutaten. Es können auch Kürbiskerne, Kleie, statt den Haferflocken Hirse oder Buchweizen, Kräuter, Gewürzsalze, Mohn uvm. verwendet werden. Alle Zutaten gut vermischen, über Nacht gut durchziehen lassen. Am nächsten Tag dünn auf ein Backpapier aufstreichen und im Backrohr bei niedriger Temperatur trocknen lassen – alternativ Dörrapparat verwenden.

Je nach verwendeter Fermentierflüssigkeit ergeben sich verschiedene Geschmacksrichtungen, Kurkuma, rotes Paprikapulver etc. ergeben tolle Farbvariationen.

Diese knusprigen Köstlichkeiten können auch mit gekochtem, zerkleinerten Gemüse, geschroteten Leinsamen oder Flohsamen und etwas Wiener Würze zubereitet werden.

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KNOBLAUCHRAUKE fermentiert

Da ich mich auch mit Wildkräutern beschäftige, habe ich mit dem Frühlingskraut Knoblauchrauke einen Fermentierversuch gemacht.

Dazu hab ich die jungen Blätter und Blüten der Knoblauchrauken in Gläser geschichtet und mit 2 %iger Salzlake aufgefüllt. Zum Abdecken habe ich einige größere Blätter obenauf gelegt, denn die Blätter und Blüten müssen mit der Lake bedeckt sein. Salzlake hemmt das Wachstum von unerwünschten Bakterien.

5 Tage lasse ich die Gläser bei Raumtemperatur fermentieren, danach stelle ich sie kühl.

Die Knoblauchrauke verliert durch die Fermentation leider ihre schöne grüne Farbe, dafür wird man mit mildem Knoblauchgeschmack belohnt.

Herstellung der Salzlake: 20 g Salz mit einem Liter Wasser auflösen.

 

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CHIOGGIA RÜBE – FERMENTIERT

Diese nett anzusehende Chioggiarüben, mit den rot-weißen Streifen, waschen, bei Bedarf schälen und in gewünschte Größe schneiden oder mit der Gemüsereibe fein raspeln. Salzen und solange kneten bis sich Lake bildet. Kren hinzugefügt ergibt einen wunderbaren Geschmack.
In den Gärtopf füllen, dabei das Gemüse fest andrücken, gegebenfalls mit Lake auffüllen – sollte zu wenig Flüssigkeit über den Rüben stehen.

Bei Gärtopfen wie ich sie verwende, ist es wichtig, Wasser in die dafür vorgesehene Rinne zu füllen.

Chioggiarübe im Gärtopf
Einen Teil habe ich im Bügelglas fermentiert – abgedeckt mit in Scheiben geschnittener Chioggiarübe.
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KAROTTEN, INGWER und RETTICH fermentiert

KAROTTEN, INGWER und RETTICH fermentiert

Karotten, Ingwer und schwarzen Rettich schälen (bei Karotten allerdings nicht unbedingt erforderlich) in gewünschte Größe schneiden: Scheiben, Stifte, Julienne oder Spiralen etc. und in Fermentiertöpfe oder Gläser mit Gummidichtung schichten. In 1 Liter Wasser – 20 g Salz auflösen und über das Gemüse leeren, welches vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt sein muss! Ein wichtiger Satz beim Fermentieren: Alles ist gut, was unter der Lake ruht!

Einige größere Karottenstücke obenauf gelegt, helfen die Gemüsescheiben unter der Lake zu halten. Kleine Marmeladegläser mit Wasser gefüllt können ebenfalls zum Beschweren verwendet werden.

Auf den Bildern oben sind verschiedene Fermente zu sehen:
Karotte mit Rettich und Ingwer,
Karotte mit Inwer und Apfel
Schwarzer Rettich


Gemüse, welches ich im Gärtopf bzw. Kimchitopf fermentiere, drücke ich immer wieder vorsichtig unter die Lake und verkoste es, ob es meinem Geschmack entspricht. Hierbei ist es wichtig, daß kein Wasser aus der Rinne in den Topf kommt. Dieses würde das Ferment verderben. Bei Raumtemperatur – ca. 22 ° ist das Gemüse nach einer Woche (oder nach Geschmack) fertig fermentiert.

Fermentieren im Rex-Glas

Fermente in Gläsern mit Gummidichtung bis ca. 2 cm unter den Rand mit Gemüse füllen – jede Lage fest in die Gläser drücken, danach mit Lake füllen und verschließen. Diese Gläser haben den Vorteil, daß sie keinen Sauerstoff in die Gläser lassen, aber das entstehende CO2 durch die Gummidichtung entweichen kann. Bei dieser Methode dürfen die Gläser erst zum Verzehr geöffnet werden.