KÜRBIS – süß-sauer

Heute habe ich das letzte Glas vom eingelegten Kürbis aus dem Vorjahr geöffnet. 

Bevor die Kürbiszeit naht, möchte ich euch mein Rezept für süß-sauer-eingelegten Kürbis verraten.

 

Einen Speisekürbis (3,5 bis 4 Kilo), je nach gewünschter Sorte, schälen, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Man sollte nur das feste Fruchtfleisch verwenden, der fasrige Fleisch des Kürbisses zerfällt beim Aufkochen im Sud.

Einen Sud aus 1,5  Liter Wasser, 0,5 Liter Weißweinessig, 1 kg Zucker, 3 – 4 Gewürznelken,
1 Zimtstange, einige Kardamomkapseln, 1 TL Senfkörner, eine weiße Zwiebel in feine Streifen geschnitten, ein daumengroßes Stück Ingwer (sehr klein gewürfelt) und Salz. Ein wenig Curry oder Garam Masala  – je nach Geschmack.

Den Sud aufkochen lassen, der Zucker und das Salz müssen sich vollständig auflösen.
Die Kürbiswürfel in den Sud einlegen, einmal kurz aufkochen lassen und sofort in Gläser füllen. Mit der heißen Flüssigkeit aufgießen und die Gläser gleich verschließen.

Das Fruchtfleisch sollte noch Biss haben und nicht zerkocht sein.

Gutes Gelingen!

 

 

TORSHI

Verschiedene Gemüsesorten mit Rosmarin, Thymian, getrockneten Berberitzen und einigen Pfefferkörnern.

Wie ich bereits im Oktober 2019 beschrieben habe, ist Torshi eine persische Spezialität.

In diesem Rezept wird Gemüse in einer Wasser/Essig/Salzlösung eingelgt.



EINGELEGTE FEIGENBAUMBLÄTTER

Junge Feigenbaumblätter wasche ich, rolle immer 5 Stück zusammen und lege sie in Essig/Wasser/Salz-Gemisch.

Diese Blätter verwende ich im asiatischen Bambusdämpfer, damit das Gargut (z. b. Dim Sum) im Korb nicht kleben bleibt.

Hier eignen sich natürlich auch frische Blätter vom Feigenbaum, auch Weinblätter, Haselnussblätter, Lindenblätter. Da ich aber manchmal keine frischen Blätter zur Verfügung habe und ich die spontane Küche bevorzuge, es immer gut, welche im Glas vorrätig zu haben.

Kartoffeln in Gläser eingelegt

Kartoffeln schälen in gewünschte Größe schneiden (würfelig, in längliche, dickere Streifen, in Scheiben für Salat)

2 Liter Wasser mit 1 El Salz aufkochen, Kartoffeln kurz (einige Minuten – je nach Größe ) blanchieren, danach abgießen und gut abtropfen lassen.

In Gläser schichten. Neuerlich Wasser aufkochen, pro Liter 1 TL Salz zugeben und noch heiß über die Kartoffeln in den Gläsern gießen. 1 cm vom oberen Rand freilassen und sofort mit Deckel schließen.

Eine tiefes Blech mit einem Tuch auslegen, Wasser ins Blech leeren und die Gläser – die sich nicht berühren sollen – auf das Blech stellen.

Backrohr auf 130 ° Heißluft schalten und Kartoffeln ca. 1 Stunde fertiggaren  lassen.

Wir verwenden diese Kartoffeln gerne beim Campen.

FERMENTIEREN und HALTBARMACHEN im URLAUB

Wenn wir auf Urlaub fahren, habe ich immer Gläser und Salz zum Fermentieren dabei. Oft gibt es tolle Gemüsesorten, die wir entweder gleich verkochen, einlegen oder auch in Salzlake haltbar machen.

Im letzen Urlaub in Kroatien haben wir frisches Gemüse aus einem privaten Garten erwerben können. Die Paprika habe ich in Gläser eingelegt, die Melanzani fermentiert, die roten Paprika zu Ajvar gekocht, die Tomaten, Paprika Zwiebel, Knoblauch uvm. habe ich zu Sugo verkocht.

Im Hintergrund – an der Steinmauer – sieht man meine Kräutertöpfe, die uns immer im Urlaub begleiten.

 

Knoblauch in Sojasoße oder Wiener Würze

Knoblauchzehen schälen, in ein Sieb geben und dieses für 10 Sekunden in kochendes Wasser tauchen.  Knoblauch gut abtropfen lassen und in Gläser schichten.

Behälter/Gläser mit Sojasoße oder Wiener Würze auffüllen, so daß die Knoblauchzehen mit der Flüssigkeit bedeckt sind.

Mindestens 4 Wochen  kühl stellen – je länger, desto milder und weicher werden die Knoblauchzehen.  Wenn alle Knoblauchzehen gegessen sind, kann die verbleibende Flüssigkeit für Dressings, zum Würzen von Gerichten etc. verwendet werden.

Statt Salz zum weichen Ei paßt ein wenig Sojasoße oder Wieder Würze hervorragend.

PIAZ TORSHI Zwiebeln in Essig fermentiert

Rote Zwiebeln eigenen sich hervorragend um sie in Essig zu fermentieren. Natürlich kann man auch weiße oder gelbe Zwiebeln für dieses Rezept verwenden, aber die rote Zwiebel ist sehr mild im Geschmack und nimmt durch das Fermentieren eine tolle rosa Farbe an.

Piaz Torshi bereite ich wie folgt zu:

500 g rote Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelken, 1 kleine Zimtstange, 1 TL Honig und etwas Thymian, 250 ml Weißweinessig oder Rotweinessig, 200 ml Wasser, 1 geh. TL Salz.

Die geschälten und in Spalten geschnittenen Zwiebeln (ich schneide machmal auch in Ringe) werden für einige Sekunden in heißem Wasser blanchiert, mit kaltem Wasse abgespült und in die Gläser gefüllt.

Die Gewürze  röste ich in der Pfanne kurz an und zerkleinere sie dann im Mörser. Durch das Rösten entfalten die Gewürze ein besonderes Aroma.

Wasser, Essig und die zerkleinerten Gewürze koche ich kurz auf und lasse das Wasser/Essig/Gewürz-Gemisch abkühlen. Danach fülle ich die Gläser damit auf und verschließe diese.

TIPP: Die zerkleinerten Gewürze fülle ich zum Kochen in ein verschließbares Teesieb.

 

SIR TORSHI Knoblauch in Essig fermentiert

Sir = Knoblauch, Torshi = sauer

Knoblauch kann man auch wunderbar in Essig fermentieren. Dazu können ganze Knoblauchknollen verwendet werden oder einzelne Zehen, welche nicht geschält werden. Wichtig: der Knoblauch sollte frisch sein!

Hier mein Rezept:

4 Knollen frischer Knoblauch – ungeschält 200 ml Wasser 200 ml Essig (keine Essenz) – Weißweinessig, Kräuteressig, Apfelessig 2 gestrichene TL Salz, ev. etwas Honig

4 Knollen Knoblauch bzw. einzelne Knoblauchzehen in saubere Gläser füllen, fest reindrücken, ca. 2 TL Salz in Essig-Wassergemisch auflösen und über den Knoblauch leeren. Gläser voll füllen, verschließen und an einem kühlen, dunklen Ort für mindestens 6 Monate fermentieren lassen.

Hier ein Glas mit einzelnen Knoblauchzehen, ein Gas mit ganzen Knollen, welche ich mit Zahnstochern fixiert habe, damit sie unter der Flüssigkeit (Essig/Wasser/Salz-Lake) bleiben.

Während dieser Zeit kann sein, daß sich der Knoblauch grün-grau-blau verfärben. Kein Grund zur Sorge, nach ca. 6 Monaten hat er eine braun-beige Färbung angenommen und eine weiche Konsistenz. Der Geschmack ist herrlich und die einzelnen Zehen lassen sich wunderbar aus der Schale drücken. Auch hier gilt, je länger der Knoblauch lagert, desto besser wird er.