BÄRLAUCHKAPERN

Knospen von Bärlauch in 2%iger Salzlake.

Die Gläser für 4 – 6 Wochen in der Lake ziehen lassen – die Kapern genießen.”

“Kapern” kann man auch aus Löwenzahnknospen, Gänseblümchenknospen, grünen Holunderbeeren, Kapuzinerkresseknospen, Schnittlauchknospen etc. herstellen.

Man kann diese Knospen ebenso in Essigwasser einlegen. Auch so schmecken sie hervorragend.
Wasser und Essig ungefähr zu gleichen Teilen mischen, salzen, abschmecken und kurz aufkochen. Knospen in Gläser geben, Sud darüberleeren. Gläser verschließen und einige Wochen warten.

KIMCHI mit Stangensellerie und Zuckerhut

Vor 3 Tagen habe ich verschiedene Gemüsesorten –  Chili, Chinakohl, Zuckerhut, Zwiebeln, Lauch, Knoblauch, Paprika, Stangensellerie, Apfel, Ingwer – mit Salz geknetet und in den Kimchi-Topf geschichtet.

Heute haben wir das Kimchi verkostet und nachdem der Fermentierprozess soweit abgeschlossen war, habe ich das Gemüse in kleine Rex-Gläser gefüllt, verschlossen und bewahre es jetzt kühl auf bis wir es genießen.

 

KIMCHI

Kimchi ist fermentiertes Gemüse und gehört in der traditionellen koreanischen Küche zu jeder Mahlzeit. Je nach Region werden verschiedene Zutaten verwendet d. h. DAS EINE Kimchirezept gibt es nicht. 

Mein Kimchi stelle ich immer wieder anders her,  je nachdem welche Gemüsesorten ich gerade zur Verfügung habe.

Heute habe ich folgende Zutaten verwendet:

 

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FERMENTIERFLÜSSIGKEIT – LAKE

Meist bleibt nach dem Verzehr des Gemüses etwas Lake übrig: damit mache ich knusprige Snacks für zwischendurch: Nüsse nach Wahl zerkleinern, Leinsamen schroten, geschälte Hanfsamen, Haferflocken, Sonnenblumenkerne, Sojasoße oder Wiener Würze zum Abschmecken. Dieses Rezept wandle ich immer wieder ab, je nach verfügbaren Zutaten. Es können auch Kürbiskerne, Kleie, statt den Haferflocken Hirse oder Buchweizen, Kräuter, Gewürzsalze, Mohn uvm. verwendet werden. Alle Zutaten gut vermischen, über Nacht gut durchziehen lassen. Am nächsten Tag dünn auf ein Backpapier aufstreichen und im Backrohr bei niedriger Temperatur trocknen lassen – alternativ Dörrapparat verwenden.

Je nach verwendeter Fermentierflüssigkeit ergeben sich verschiedene Geschmacksrichtungen, Kurkuma, rotes Paprikapulver etc. ergeben tolle Farbvariationen.

Diese knusprigen Köstlichkeiten können auch mit gekochtem, zerkleinerten Gemüse, geschroteten Leinsamen oder Flohsamen und etwas Wiener Würze zubereitet werden.

GINGER ROOT – INGWERLIMONADE

1 Liter Wasser, 3 EL Ginger Root Kristalle, 2 – 3 ungeschwefelte Datteln oder Feigen (auch andere Trockenfrüchte sind eine mögliche Alternative) 3 – 4 EL Rohrohrzucker, 1 El Melasse, 60 g Ingwer fein geschnitten, 2 Scheiben Zitrone

Nach 24 – 36 Stunden ist das Getränk fertig, entfernen sie die Früchte, den Ingwer und die Zitronenscheiben. Füllen Sie nun ihre Ingwer-Limonade durch ein Sieb in eine Flasche.

Auch bei Ginger-Root ist eine Zweitfermentierung möglich, man erhält ein herrlich perlendes Getränk.

Spülen sie die verbleibenden Kristalle mit Wasser gut ab und schon sind sie für den nächsten Ansatz bereit.

Holunder-Wasserkefir und Ginger-Root-Ansatz
Ginger Root – Zutaten für Ansatz

Ginger-Root eignet sich auch wunderbar für ein Sommercocktail.

6 cl Wodka, 12 cl Ginger Root, Saft einer halben Limette, Eiswürfel und ein Zweig Minze

Wasserkefir-Kristalle vermehren sich unterschiedlich schnell, dies ist abhängig von der Zusammensetzung der Kristall-Kulturen (keine Kultur hat die gleiche Zusammensetzung), von der Wasserqualität, von der Anzahl der Kristalle, von der Zuckermenge, von der Temperatur und auch von der Qualität der Trockenfrüchte.

Die Trockenfrüchte können nach der Fermentierung gegessen werden, sind aber fast geschmacklos.

Je mehr Zucker zugegeben wird, desto länger dauert die Fermentation, das Getränk wird auch aromatischer.

Je mehr Kristalle zugegeben werden, desto schneller geht die Fermentation voran. Optimal für mich ist eine Kefirmenge von 3 EL auf 1 Liter Wasser. Zuviele Wasserkristalle haben auch schon mal ein Getränk mit einem eher unangenehmen Geschmack entwickeln lassen.

Da sich meine Kristalle wohlfühlen und stark vermehren, habe ich Wasserkefir (mit Wasser, einer Zitronenscheibe und etwas Zucker) in einem Glas tiefgekühlt. Tiefkühlen hat auch bei Milchkefirkristallen gut funktioniert.

 

KNOBLAUCHRAUKE fermentiert

Da ich mich auch mit Wildkräutern beschäftige, habe ich mit dem Frühlingskraut Knoblauchrauke einen Fermentierversuch gemacht.

Dazu hab ich die jungen Blätter und Blüten der Knoblauchrauken in Gläser geschichtet und mit 2 %iger Salzlake aufgefüllt. Zum Abdecken habe ich einige größere Blätter obenauf gelegt, denn die Blätter und Blüten müssen mit der Lake bedeckt sein. Salzlake hemmt das Wachstum von unerwünschten Bakterien.

5 Tage lasse ich die Gläser bei Raumtemperatur fermentieren, danach stelle ich sie kühl.

Die Knoblauchrauke verliert durch die Fermentation leider ihre schöne grüne Farbe, dafür wird man mit mildem Knoblauchgeschmack belohnt.

Herstellung der Salzlake: 20 g Salz mit einem Liter Wasser auflösen.

 

WASSERKEFIR

1. Fermentierung: 1 Liter Wasser, 3 EL Rohrzucker, 3 EL Wasserkefir-Kristalle, 2 Datteln oder andere Trockenfrüchte (ungeschwefelt) und 2 Scheiben Zitrone

Trockenfrüchte: Datteln, Feigen, Rosinen, Marillen, Zwetschken, Cranberries etc.

Zucker im Wasser auflösen, Trockenfrüchte, Zitronenscheiben und Wasserkefir-Kristalle zugeben und abdecken. Sollte ein Drehverschluss-Deckel verwendet werden, diesen nur ganz leicht zudrehen, so daß die entstehende Kohlensäure entweichen kann. Möglich ist auch ein Baumwolltuch.

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ZWIEBELN IN HONIG fermentiert

Für dieses Rezept verwende ich meist rote Zwiebel. Diese ist im Geschmack sehr mild und passt hervorragend zum Honig.

Die Zwiebel schneide ich in Streifen, schichte sie in kleine Gläser und fülle diese mit Honig auf. Darauf achte ich, dass sich keine Lufteinschlüsse bilden.

Nach 4 – 6 Wochen kann verkostet werden. Den Zwiebelhonig und auch den Knoblauchhonig verwende wir gerne als Zugabe zum Salatdressing, als Dopping eines zu reifen Kimchi´s.
Wenn sich eine Verkühlung ankündigt nehmen wir gerne einen TL Honig dieser zwei Fermente zu uns.

Da wir immer Fermente zum Campen mitnehmen, bevorzuge ich kleine Gläser, weil wir diese Fermentmenge im Urlaub aufbrauchen können.

Knoblauch in Honig – Beitrag im November 2018

https://lebens-mittel.com/2018/11/02/knoblauch-in-honig/


CHIOGGIA RÜBE – FERMENTIERT

Diese nett anzusehende Chioggiarüben, mit den rot-weißen Streifen, waschen, bei Bedarf schälen und in gewünschte Größe schneiden oder mit der Gemüsereibe fein raspeln. Salzen und solange kneten bis sich Lake bildet. Kren hinzugefügt ergibt einen wunderbaren Geschmack.
In den Gärtopf füllen, dabei das Gemüse fest andrücken, gegebenfalls mit Lake auffüllen – sollte zu wenig Flüssigkeit über den Rüben stehen.

Bei Gärtopfen wie ich sie verwende, ist es wichtig, Wasser in die dafür vorgesehene Rinne zu füllen.

Chioggiarübe im Gärtopf
Einen Teil habe ich im Bügelglas fermentiert – abgedeckt mit in Scheiben geschnittener Chioggiarübe.