Kimchi ist fermentiertes Gemüse und gehört in der traditionellen koreanischen Küche zu jeder Mahlzeit. Je nach Region werden verschiedene Zutaten verwendet d. h. DAS EINE Kimchirezept gibt es nicht.
Mein Kimchi stelle ich immer wieder anders her, je nachdem welche Gemüsesorten ich gerade zur Verfügung habe.
Heute habe ich folgende Zutaten verwendet:
1 Chinakohl, 5 Jungzwiebeln, 5 – 6 Stück Knoblauch, 2 cm Ingwer, 4 Karotten, 2 Stück schwarzer Rettich, 1 Zwiebel, je ein Paprika gelb und rot, 1 Apfel, 1 geh. EL Reismehl, 1 geh. TL rotes Paprikapulver und etwas Chilipulver. Salz
Da wir unser Kimchi nicht so scharf mögen, ersetze ich einen Teil vom Chili mit rotem Paprikapulver
Kimchi im Rexglas 
Kimchitopf m. Wasserrille
Chinakohl in ca. 4 cm große Stücke schneiden, Karotten, Paprika und Rettich in nicht zu dünne Streifen schneiden. Knoblauch und Ingwer in kleine Würfel hacken. Apfel, Jungzwiebeln und Zwiebeln ebenfalls in passende Größe schneiden.
Gemüse nach dem Schneiden abwiegen und 2 % Salz zugeben, das sind z. B. für 1 kg Gemüse 20 g Salz.
Reismehl mit etwas Wasser unter Rühren zu einem Brei aufkochen und abkühlen lassen. Chilipulver und rotes Paprikapulver zugeben und unterrühren, anschließend mit dem geschnittenen Gemüse mischen.
Nun werden alle Zutaten geknetet bis sich Flüssigkeit bildet. Austretende Flüssigkeit aus dem Gemüse bildet die Salzlake, die letztlich die Milchsäuregärung in Gang setzt und auch Fäulnisprozessen entgegenwirkt.
Wenn sich genügend Lake gebildet hat, fülle ich das Gemüse in einen meiner Kimchitöpfe, drücke es mit der Faust oder einem Stampfer ins Gefäß, um möglichst alle Lufteinschlüsse zu beseitigen. Das Gemüse muss jetzt mit Lake bedeckt sein!
Irgendwo hab ich mal einen guten Spruch gelesen… “Alles ist gut, was unter der Lake ruht”….
Mit dem Deckel verschließen und bei Zimmertemperatur 3 – 7 Tage fermentieren lassen. Wichtig bei Kimchitöpfen mit Wasserrinne: diese MUSS immer mit Wasser befüllt sein und bietet so einen dichten Abschluß, dass Sauerstoff nicht eindringen kann. Gase, die sich während der Fermentation bilden, blubbern während der nächsten Tage fröhlich vor sich hin.
Ich verkoste immer wieder, passe allerdings auf, dass kein Wasser aus der Rinne in den Topf kommt. Wenn der Geschmack/Säuerungsgrad für mich passend ist, fülle ich das Kimchi in kleine Bügel-Gläser und stelle sie kühl um die Fermentation zu verlangsamen.
TIPP: Ich verwende zum Fermentieren auch die guten alten Rex-Gläser meiner Oma.
Hier fülle ich das Gemüse in die Gläser, drücke es gut fest … “Alles ist gut, das unter der Lake ruht”…..Bitte beachten – da es zur Gasbildung kommt, dürfen die Gläser nicht randvoll gefüllt sein.
Der Bügelverschluß lässt die Gärgase entweichen, aber keinen Sauerstoff ins Glas gelangen. Das Bügelglas darf während der Fermentation nicht geöffnet werden – es könnte sich sonst durch den Sauerstoff Schimmel bilden.
Öffne ich eines der großen Bügelgläser, fülle ich das fermentierte Gemüse in kleine Gläser und bewahre diese im Kühlschrank auf.