Mittel zum Leben
Manchmal passiert es, dass Fermentiertes nicht so wie erwartet schmeckt, im Kühlschrank auch mal “vergessen” wurde.
Mein letztes Kimchi und einen kleinen Rest vom Sauerkraut habe ich zerkleinert. Dünn auf ein Blech gestrichen und nach dem Brotbacken mit der Restwärme im Backofen getrocknet.
Fein gemahlen ergibt es nun ein tolles Würzpulver für verschiedenste Gerichte.
Um Kombuchaessig zu erhalten, muss man mit einem normalen Kombucha-Ansatz beginnen.
Der Scoby (Kombuchapilz) ist hier die erforderliche Essigmutter. Das Kombuchagetränk ist je nach Geschmack nach einigen Tagen trinkfertig, will man Essig herstellen, muß man den Ansatz länger fermentieren lassen. Auch hier lasse ich mich vom Geschmack leiten, je länger der Kombucha reift, desto intensiver wird der Essig.
Kräuter, Gewürze oder auch Blüten in Essig eingelegt, ergeben einen wunderbaren Geschmack, Hollunderblüten einen lieblichen Essig, der zu sommerlichen Salaten sehr gut passt. Hollunderblüten mit ein paar Kornblumenblüten sehen wunderschön aus und sind im Sommer ein köstlich schmeckendes Getränk – mit Soda aufgespritzt und mit Eiswürfeln serviert- sehr erfrischend!
Blüten vom Bärlauch in Kombucha-Essig – ergibt einen tollen Knoblauchessig-Geschmack und sehen toll aus.
Fruchtfliegenfalle
Hier möchte ich noch kurz erwähnen – Kombucha ist ein wahrer Fruchtfliegenkiller. Etwas Kombucha in ein Glas füllen, einen Tropfen Geschirrspülmittel dazu und fertig ist die Fliegenfalle.
Wir essen gerne die süß fermentierten Äpfel, die leicht nach Apfelkompott schmecken.
Kleine Äpfel in Glas schichten, mit Salzlake ( 1 Liter Wasser + 1 EL Salz) auffüllen.
Wie schon oben erklärt, unbedingt unbehandeltes Salz ohne Rieselhilfe und Jod verwenden.
Die Lake kann mit verschiedenen Gewürzen gemischt werden. Wir bevorzugen die süße Variante:
1 Liter Lake, 1 El Honig, 2-3 Gewürznelken, 1 Stange Zimt, 2-3 Kardamomkapseln (angemörsert) und etwas Zitronen- oder Orangenschale.
Getrocknete schwarze Johannisbeerblätter oder getrocknete Kirschblätter, die man zwischendurch ins Glas schichten kann, sollen das Weichwerden der Äpfel verhindern. Da ich diesen Herbst aber keinerlei Blätter zur Verfügung hatte, wurden die Früchte dennoch nicht weich.
Die Lake über die Äpfel gießen – alles ist gut, was unter der Lake ruht – und Gefäß verschließen. 5 -7 Tage, je nach Raumtemperatur, fermentieren lassen, danach in einen kühleren Raum stellen. Nach 4 Wochen sollten die Äpfel gut sein. Nachdem ich aber nie so lange warten kann, verkoste ich die Äpfel meist schon nach 8 Tagen.
Für die pikante Variante kann man die Salzlake mit 1 EL Zucker oder 1 EL Honig, Senfkörnern, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und einigen Chilifäden aromatisieren.
Hier ist mein Sauerteig-Grundrezept/Ansatz
Diesen Ansatz – einmal hergestellt, kann man bei regelmäßiger “Fütterung” jahrelang verwenden.
100 g Roggenmehl
100 ml lauwarmes Wasser
1 TL Honig
Lauwarmes Wasser aus der Leitung sollte nicht genommen werden, da sich zu viele Bakterien darin befinden. Ich nehme einen Teil gekochtes Wasser und ein Teil kaltes (abgekühltes) Wasser und mische es.
Alle Zutaten in ein großes Bügelglas (in meinem Fall ein großes REX-Glas) füllen und gut verrühren. Glasdeckel auflegen (Gummiring wird in diesem Fall nicht gebraucht) und bei Zimmertemperatur “arbeiten” lassen.
Am 2. Tag 3 EL Mehl und die gleiche Menge Wasser zufügen (füttern), umrühren, Deckel auflegen.
Dies mache ich jeden Tag, d. h. ich füttere meinen Ansatz bis er angenehm sauer riecht und schöne Blasen macht. Das dauert ca. 6 bis 8 Tage.
Manchmal kann es passieren, daß der Ansatz über den Glasrand “schaut”, kein Grund zur Sorge, es ist für mich ein Zeichen, daß er sich wohlfühlt.
Es ist wichtig, den Sauerteig regelmäßig mit “Nahrung” (Mehl und Wasser) zu versorgen. Ich “füttere” meinen Sauerteig wie folgt: In ein Glas gebe ich folgende Mengen: 50 g Mehl, 50 g Wasser und 20 g Sauerteig vom Ansatz. Den übriggebliebenen (alten) Sauerteig kann man auf verschiedenste Weise verarbeiten.
Am aktivsten ist der Sauerteig ca. 4 – 8 Stunden nach der “Fütterung”.
Sollte ich einmal keine Zeit haben, bzw. einige Tage wegfahren, stelle ich den Ansatz in den Kühlschrank und aktiviere ihn danach wieder mit täglicher Zugabe von Mehl und Wasser zu gleichen Teilen. Nach ca. 3 Tagen ist er wieder gebrauchsfähig – macht Blasen und riecht gut.
Bei längerer, geplanter Abwesenheit vermenge ich den Ansatz mit Roggenmehl zu einem richtig dicken Brei, rubble ihn mit den Händen zu kleinen Teilen – ähnlich wie bei der Herstellung von Streuseln – und lasse ihn auf einem Backblech trocknen.
Danach reibe ich ihn in der Küchenmaschine fein und bewahre ihn in einem Schraubverschlussglas auf.
Nach dem Urlaub “wecke” ich ihn wieder mit Mehl und Wasser. Bei guter Pflege ist er nach ca. 5 – 6 Tagen wieder aktiv.
Nachdem ich vor 25 Jahren meinen ersten Kombuchapilz geschenkt bekommen und mit der Fermentation von Tee begonnen habe, ist es für mich zunehmend wichtig und spannend, Lebensmittel zu fermentieren. Nach einigen Jahren “Kombucha-Pause” konnte ich wieder mit der Produktion beginnen. Dank einem Bekannten – Janos – der mir einen Scoby (Teepilz) übergab.
„KOMBUCHA“ weiterlesenFermentieren und Trocknen gehören zu den ältesten bekannten Konservierungsmethoden. Wann damit begonnen wurde, ist nicht bekannt, vermutlich wurde die Fermentierung zufällig entdeckt.
Fermentierung ermöglichte es den Menschen, leicht verderbliche Lebensmittel lange Zeit haltbar zu machen.
Fermente schmecken nicht nur wunderbar, sie sind auch reich an Inhaltsstoffen, die zum Teil erst durch den Vorgang der Fermentation entstehen und somit unsere Ernährung bereichern.
Heute weiß man, daß Fermentiertes hilfreich für die Darmgesundheit und unser Immunsystem ist.
Sauerteigbrote, Joghurt, Kefir, Käse, Salami, Essig, Sauerkraut, Kimchi, milchsauer eingelegtes Gemüse, Bier, Wein, Sojasoße, Miso, Kombucha, Kaffee, Tee und Kakao. Dies sind nur einige wenige Beispiele für fermentierte Lebensmittel.
Heute weiß man, daß Fermentiertes hilfreich für die Darmgesundheit und unser Immunsystem ist.
Sauerteigbrote, Joghurt, Kefir, Käse, Salami, Essig, Sauerkraut, Kimchi, milchsauer eingelegtes Gemüse, Bier, Wein, Sojasoße, Miso, Kombucha, Kaffee, Tee und Kakao. Dies sind nur einige wenige Beispiele für fermentierte Lebensmittel.