ROGGENSAUERTEIG-BROT mit veganem “GRAMMELSCHMALZ”

Gestern hab ich 3 Wecken (je 1 kg) Roggenvollkornbrot – reines Sauerteigbrot ohne Hefe – gebacken.
Je einen Teil des Teiges habe ich mit Sesam, mit Sonnenblumenkernen und einen Teil nur mit Gewürzen (Anis, Fenchel und viel Koriander) gemischt.

Dazu gab es veganes Grammelschmalz.

Rezept für das “Grammelschmalz”: Beitrag vom 5. Juni 2021

https://lebens-mittel.com/?s=veganes+grammelschmalz

ROGGENSAUERTEIG-BROT

Das Grundrezept ist von Lutz Geisler, aus dem Brotbackbuch Nr. 4, Seite 54, welches ich wie folgt abgewandelt habe:

Zugabe von Lievito Madre (20 – 30 % der Gesamtteigmenge), 1 TL Salz zusätzlich. Den LM habe ich 1 x vorher aufgefrischt. Kein zusätzliches Wasser zugeben!

Zum Kochstück gebe ich 3 – 4 EL Haferflocken, 3 EL Sonnenblumenkerne, manchmal auch noch Hanfkörner.

 

GETREIDE

Da wir unser Brot/Gebäck selber backen, hat seit 10 Jahren eine Getreidemühle/Flocker von der Firma Komo ihren Platz in unserer Küche.
Diese Mühle möchten wir nicht mehr missen, schon zum Frühstück können wir  Hafer für unser Müsli oder Porridge flocken.
Gekaufte Haferflocken schmecken strohig im Vergleich zu frisch geflocktem Hafer.

Die verschiedenen Getreidesorten bewahren wir in großen Gläsern auf. Auch alle anderen Lebensmittel lagern wir in Gläsern oder Flaschen!

Das BIO-Getreide beziehen wir direkt von Bauern aus der Umgebung.

Wir haben auch noch Waldstaudenkorn (eine alte Roggensorte), Gerste, Einkorn und Hirse in unserem Vorratsraum.

FLAMMKUCHEN

Wir lieben Flammkuchen!

Ich hab schon verschiedene Rezepte ausprobiert, war aber mit der Teigkonsistenz nie richtig zufrieden, daher hab ich nun mein eigenes Rezept kreiert.

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GRISSINI

Nachdem meine Schwester ihren Lievito Madre aufgefrischt und mir einen Teil davon abgegeben hat, gibt es in unserem Haushalt ein “Haustier” mehr, welches wir füttern müssen.

Lievito Madre ist ein milder, fest geführter italienischer Sauerteig aus Weizenmehl. Er ist sehr aromatisch, Brot und Gebäck werden luftig, locker und sind sehr bekömmlich.

Mit dem Überschuß nach dem Füttern des Lievito Madre habe ich heute Grissini gebacken. Da mein Lievito Madre aber noch jung ist und noch keinen so starkten Ofentrieb hat, habe ich ein wenig Hefe für den Teig verwendet.

 

Vielleicht wollt ihr die Grissini nachbacken – hier ist mein Rezept:

150 g Lievito Madre, 100 g feingemahlene Polenta, 100 g Weizenmehl, ca. 100 ml Wasser, 3 g Hefe, 9 g Salz, 2 EL Kräuter nach Wahl. Grobes Salz, Sesam, Mohn oder Gomasio zum Bestreuen.
Heute habe ich Rosmaringrissini, Thymiangrissini und Sesamgrissini gebacken.

Alle Zutaten zu einem Teig kneten und 90 Min. abgedeckt ruhen lassen.
Der Teig geht nicht sehr viel auf.

 

Den Teig in ca. 15 g – 20 g schwere Kugeln teilen und daraus Grissini rollen.  Diese auf dem Blech noch 30 Min. ruhen lassen. Mit Wasser bestreichen und mit gewünschtem Gewürz, grobem Salz, Mohn, Sesam etc. bestreuen.

Die Teigrollen im vorgeheizten Backofen bei 220° ca. 10 bis 12 Min. backen, bis sie eine schöne Farbe haben. Während des Backens die Ofentür einmal weit öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
Optimal ist das Backen auf einem Pizzastein!

Dieses Rezept kann man auch mit Sauerteig zubereiten – dafür verwende ich 100 g Sauerteig und reduziere die Wassermenge.

Grissini sind in verschiedensten Variationen z.B. mit Knoblauch, gerösteten Zwiebeln, Käse, Gewürzen oder Kräutern etc. zu jeder Jahreszeit ein toller Snack.

 

SESAMKRINGEL – SIMIT

Vor einigen Tagen haben wir eine Dokumentation über eine türkische Spezialität gesehen. Simit, ein beliebtes Sesamgebäck in der Türkei.
Leider hatte die Suche nach einem Rezept nur wenig Erfolg gebracht, deshalb habe ich ein eigenes Rezept erstellt. Mit Erfolg wie sich gezeigt hat – herrlich knusprige “Simit a la Silvia”.

 

Sesamkringel und Kornspitz
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BACKWERK

Heute war Backtag!

Frische, knusprige Vollkornweckerl, ein Zimt-Zupfbrot mit Rumrosinen und herrlich flaumige Milchkipferl.

Das Zimt-Zupfbrot hat durch das Backen mit Rohrohrzucker eine tolle dunkle, caramelige Kruste bekommen.

HAFERFLOCKENBROT

Ein Brotrezept mit Hefe, ein Alltagsbrot, das lange frisch bleibt und mit wenigen Zutaten auskommt, dessen Zubereitung keine genaue Zeiteinteilung erfordert. 

Es hat eine knusprige Rinde und eine helle, flaumige Krume. Passt zu Marmeladen, Honig etc. und auch zu Aufstrichen oder herzhaften Belägen – z. B. Karottenlachs

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SAUERTEIG-Überschuss verwerten

Habe ich zu viel Sauerteig, dann verarbeite, verwerte ich ihn wie folgt:       

KNÄCKEBROT: hier kann man verschiedene Sauerteig-Reste (Roggen-, Dinkel- oder Roggensauerteig) mit  Restlake vom Fermentieren oder/und Wasser zu einem streichfähigem Teig rühren, Gewürze, Mohn, Sesam, Kräuter, Sonnenblumenkerne usw. nach Wahl zugeben, auf Backpapier streichen und backen. 

Will man gleichmäßige Knäckebrotstücke, sollte man den Teig nach ca. 10 Minuten Backzeit schneiden bzw. mit einem Teigrad in gewünschte Größe einteilen.

Ansonsten kann man nach dem Backen das Knäckebrot in Stücke brechen.

Knäckebrotvariationen: Garam-Masala-Knäcke, Hafer-Buchweizen-Knäcke, Gemüseknäcke, Mohn-Sonnenblumen-Paprika-Knäcke, Sesam-Kräuter-Knäcke

BRÖSEL: Sauerteig mit Wasser verrühren und auf Backpapier streichen, backen und fein reiben. Knäckebrot zu Brösel gerieben schmeckt ebenfalls hervorragend.

Sauerteig anstatt Panade: Statt der klassischen Mehl/Ei/Brösel Panade nehme ich ST. Hierfür den reifen ST mit etwas Wasser verrühren, Gemüsestücke, Zwiebelringe Salbeiblätter, Kapuzinerkresse, Schnittlauchknospen, Zucchiniblüten etc. durch den Teig ziehen und ausbacken.

Zum Binden von Soßen: 1 EL Sauerrahm (Creme Fraiche oder Obers) und 1 EL Sauerteig, gut verrühren und in die Soße einrühren, diese wird herrlich sämig ohne Mehl-Klümpchen. Der Geschmack vom Sauerteig ist nicht mehr zu merken.

Mein Rezept für eine Käse-Soße zu Nudeln oder Gemüse: ca. 250 ml Gemüsesuppe oder Wasser mit etwas fermentierter Suppenwürze, Suppenwürzpulver, 1 geh. EL Sauerteig, Gorgonzola und 2 EL Rahm.

Gemüsesuppe oder Wasser mit Suppenwürze aufkochen, den Sauerteig und den Käse zugeben. Unter Rühren köcheln lassen, bis sich der Gorgonzola aufgelöst hat, danach den Sauerrahm zugeben. Gut unterrühren und die Soße mit Nudeln oder Gemüse genießen.

SAUERTEIGBROT OHNE HEFE

(Rezept für Marianne)

Mehlmischung nach Belieben, frisch gemahlen und teilweise die Kleie ausgesiebt

500 Roggenmehl,

300 Dinkelmehl

20 g Salz

3 – 4 EL Haferflocken

2 – 3 EL Hanfsamen

2 EL Brotgewürz (ich verwende Anis, Fenchel, Kümmel und Koriander)

450 g Sauerteig

ca. 500 ml Wasser (nach Bedarf)

Mehle mit Sauerteig mischen, Wasser nach und nach zugeben und kneten. Salz und die restlichen Zutaten zufügen.

Einen geschmeidigen Teig kneten, falten und eine Stunde ruhen lassen. Nochmals falten – nicht kneten – und wieder eine Stunde rasten lassen.

Eine geeignete Form oder ein Körbchen mit einem Leinentuch auslegen, mit Mehl stauben und den Teig einfüllen.

24 Stunden kühl  und zugedeckt rasten – gehen lassen. 2 Stunden bevor der Teig in den Ofen kommt nochmal in der warmen  Küche rasten lassen.

Backblech im Ofen aufheizen – 250° und den aufgegangen Teig auf das heiße Blech legen.

10 Minuten bei 250 ° backen, danach ca. weitere 25 Minuten bei 220°. Klopfprobe!

Sollte das Brot noch nicht durchgebacken sein, Temperatur etwas zurückschalten und noch 10 Minuten im Ofen lassen.

Gutes Gelingen!