SESAMKRINGEL – SIMIT

Vor einigen Tagen haben wir eine Dokumentation über eine türkische Spezialität gesehen. Simit, ein beliebtes Sesamgebäck in der Türkei.
Leider hatte die Suche nach einem Rezept nur wenig Erfolg gebracht, deshalb habe ich ein eigenes Rezept erstellt. Mit Erfolg wie sich gezeigt hat – herrlich knusprige “Simit a la Silvia”.

 

Sesamkringel und Kornspitz
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BACKWERK

Heute war Backtag!

Frische, knusprige Vollkornweckerl, ein Zimt-Zupfbrot mit Rumrosinen und herrlich flaumige Milchkipferl.

Das Zimt-Zupfbrot hat durch das Backen mit Rohrohrzucker eine tolle dunkle, caramelige Kruste bekommen.

HAFERFLOCKENBROT

Ein Brotrezept mit Hefe, ein Alltagsbrot, das lange frisch bleibt und mit wenigen Zutaten auskommt, dessen Zubereitung keine genaue Zeiteinteilung erfordert. 

Es hat eine knusprige Rinde und eine helle, flaumige Krume. Passt zu Marmeladen, Honig etc. und auch zu Aufstrichen oder herzhaften Belägen – z. B. Karottenlachs

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SAUERTEIG-Überschuss verwerten

Habe ich zu viel Sauerteig, dann verarbeite, verwerte ich ihn wie folgt:       

KNÄCKEBROT: hier kann man verschiedene Sauerteig-Reste (Roggen-, Dinkel- oder Roggensauerteig) mit  Restlake vom Fermentieren oder/und Wasser zu einem streichfähigem Teig rühren, Gewürze, Mohn, Sesam, Kräuter, Sonnenblumenkerne usw. nach Wahl zugeben, auf Backpapier streichen und backen. 

Will man gleichmäßige Knäckebrotstücke, sollte man den Teig nach ca. 10 Minuten Backzeit schneiden bzw. mit einem Teigrad in gewünschte Größe einteilen.

Ansonsten kann man nach dem Backen das Knäckebrot in Stücke brechen.

Knäckebrotvariationen: Garam-Masala-Knäcke, Hafer-Buchweizen-Knäcke, Gemüseknäcke, Mohn-Sonnenblumen-Paprika-Knäcke, Sesam-Kräuter-Knäcke

BRÖSEL: Sauerteig mit Wasser verrühren und auf Backpapier streichen, backen und fein reiben. Knäckebrot zu Brösel gerieben schmeckt ebenfalls hervorragend.

Sauerteig anstatt Panade: Statt der klassischen Mehl/Ei/Brösel Panade nehme ich ST. Hierfür den reifen ST mit etwas Wasser verrühren, Gemüsestücke, Zwiebelringe Salbeiblätter, Kapuzinerkresse, Schnittlauchknospen, Zucchiniblüten etc. durch den Teig ziehen und ausbacken.

Zum Binden von Soßen: 1 EL Sauerrahm (Creme Fraiche oder Obers) und 1 EL Sauerteig, gut verrühren und in die Soße einrühren, diese wird herrlich sämig ohne Mehl-Klümpchen. Der Geschmack vom Sauerteig ist nicht mehr zu merken.

Mein Rezept für eine Käse-Soße zu Nudeln oder Gemüse: ca. 250 ml Gemüsesuppe oder Wasser mit etwas fermentierter Suppenwürze, Suppenwürzpulver, 1 geh. EL Sauerteig, Gorgonzola und 2 EL Rahm.

Gemüsesuppe oder Wasser mit Suppenwürze aufkochen, den Sauerteig und den Käse zugeben. Unter Rühren köcheln lassen, bis sich der Gorgonzola aufgelöst hat, danach den Sauerrahm zugeben. Gut unterrühren und die Soße mit Nudeln oder Gemüse genießen.

SAUERTEIGBROT OHNE HEFE

(Rezept für Marianne)

Mehlmischung nach Belieben, frisch gemahlen und teilweise die Kleie ausgesiebt

500 Roggenmehl,

300 Dinkelmehl

20 g Salz

3 – 4 EL Haferflocken

2 – 3 EL Hanfsamen

2 EL Brotgewürz (ich verwende Anis, Fenchel, Kümmel und Koriander)

450 g Sauerteig

ca. 500 ml Wasser (nach Bedarf)

Mehle mit Sauerteig mischen, Wasser nach und nach zugeben und kneten. Salz und die restlichen Zutaten zufügen.

Einen geschmeidigen Teig kneten, falten und eine Stunde ruhen lassen. Nochmals falten – nicht kneten – und wieder eine Stunde rasten lassen.

Eine geeignete Form oder ein Körbchen mit einem Leinentuch auslegen, mit Mehl stauben und den Teig einfüllen.

24 Stunden kühl  und zugedeckt rasten – gehen lassen. 2 Stunden bevor der Teig in den Ofen kommt nochmal in der warmen  Küche rasten lassen.

Backblech im Ofen aufheizen – 250° und den aufgegangen Teig auf das heiße Blech legen.

10 Minuten bei 250 ° backen, danach ca. weitere 25 Minuten bei 220°. Klopfprobe!

Sollte das Brot noch nicht durchgebacken sein, Temperatur etwas zurückschalten und noch 10 Minuten im Ofen lassen.

Gutes Gelingen!

 

HAUSFREUNDE

Keine Weihnachtsfeiertage ohne “Hausfreunde”
Aber auch während des Jahres wird dieses Gebäck gerne vernascht.

Hier möchte ich euch eines meiner Lieblingsrezepte verraten:

Aquafaba (von einer großen Dose Kichererbsen) oder
250 ml Abtropfwasser von selbstgekochten Kichererbsen
100 g Zucker
1 Backpulver
100 g gehackte oder gemahlene Nüsse
100 g div. Kerne gehackt (Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Pistazien)
200 g div. getrocknete Früchte – für einige Stunden in Rum oder Wasser eingelegt

Mein selbstgetrockneter Fruchtmix enthält: Orangenschalen, Äpfel, Bananen, Rosinen, Berberitzen, Zwetschken, Sanddorn, Marillen, Weichseln, Birnen

Herkömmliches “Orangeat”, “Zitronat” oder “Backmix” wird aus konventionellen Früchten hergestellt und enthält meist Pestizidrückstände.

Aquafaba: aus dem lat. aqua = Wasser, faba = Bohnen
Der vegane Eiersatz!
Das Kichererbsen-Abtropfwasser aus der Dose oder Kochwasser von Kichererbsen nennt man Aquafaba und kann wie Eiweiß aufgeschlagen werden.
Aquafaba sollte eine Nacht im Kühlschrank aufbewahrt werden, dann lässt es sich noch besser aufschlagen.

Kochwasser/Kichererbsen – Aquafaba

Aquafaba mixen, Zucker langsam einrieseln lassen und zu festem Schnee aufschlagen. Alle Zutaten vorsichtig untermengen und auf ein Backblech streichen.

Bei 180 ° Ober/Unterhitze ca. 20 bis 25 Minuten backen.

Noch heiß in Würfel schneiden und abkühlen lassen.

Gutes Gelingen!

DINKEL-ROGGENBROT mit geschälten HANFSAMEN und Hefe

Ein schnelles Rezept, welches nicht so lange Gärzeiten hat.

400 g Dinkelmehl – fein gemahlen
400 g Roggenmehl – grob gemahlen
   20 g Salz
     1 geh. TL Brotgewürz (ich verwende Anis, Fenchel, Kümmel und Koriander)
    15 g Hefe
      3 EL geschälte Hanfsamen
500 – 600 ml lauwarmes Wasser (nach Bedarf)

Beide Getreidesorten und Brotgewürz mahlen.
Wasser, Salz, Sauerteigansatz und Hefe  gut verrühren.
Alle Zutaten zusammenmischen und verkneten.
Zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen, bis der Teig eine seidige Oberfläche
und sein Volumen vergrößert hat.
Danach den Teig nochmal durchkneten und in eine geölte und mit Mehl
bestreute Form geben. Hier sollte er nochmals ca. 1 Stunde zugedeckt “gehen”.

Backrohr auf 250° vorheizen (O/U-Hitze) Backformen auf den Rost stellen und
die Temperatur nach 3 Minuten auf 180° zurückschalten.
Die Backzeit für meine zwei Brote war 45 min. Wenn das Brot bei der Klopfprobe
hohl klingt, ist es fertig.  

Dinkel-Roggen-Hanfsamenbrot

Sauerteig

Hier ist mein Sauerteig-Grundrezept/Ansatz

Diesen Ansatz – einmal hergestellt, kann man bei regelmäßiger “Fütterung” jahrelang verwenden.

100 g Roggenmehl
100 ml lauwarmes Wasser
1 TL Honig

Lauwarmes Wasser aus der Leitung sollte nicht genommen werden, da sich zu viele Bakterien darin befinden. Ich nehme einen Teil gekochtes Wasser und ein Teil kaltes (abgekühltes) Wasser und mische es.

Alle Zutaten in ein großes Bügelglas (in meinem Fall ein großes REX-Glas) füllen und gut verrühren. Glasdeckel auflegen (Gummiring wird in diesem Fall nicht gebraucht) und bei Zimmertemperatur “arbeiten” lassen.

Am 2. Tag 3 EL Mehl und die gleiche Menge Wasser zufügen (füttern), umrühren, Deckel auflegen.

Dies mache ich jeden Tag, d. h. ich füttere meinen Ansatz bis er angenehm sauer riecht und schöne Blasen macht. Das dauert ca. 6 bis 8 Tage.

Manchmal kann es passieren, daß der Ansatz über den Glasrand “schaut”, kein Grund zur Sorge, es ist für mich ein Zeichen, daß er sich wohlfühlt.

Es ist wichtig, den Sauerteig regelmäßig mit “Nahrung” (Mehl und Wasser) zu versorgen. Ich “füttere” meinen Sauerteig wie folgt: In ein Glas gebe ich folgende Mengen: 50 g Mehl, 50 g Wasser und 20 g Sauerteig vom Ansatz. Den übriggebliebenen (alten) Sauerteig kann man auf verschiedenste Weise verarbeiten.

Am aktivsten ist der Sauerteig ca. 4 – 8 Stunden nach der “Fütterung”.
Sollte ich einmal keine Zeit haben, bzw. einige Tage wegfahren, stelle ich den Ansatz in den Kühlschrank und aktiviere ihn danach wieder mit täglicher Zugabe von Mehl und Wasser zu gleichen Teilen. Nach ca. 3 Tagen ist er wieder gebrauchsfähig – macht Blasen und riecht gut.

Bei längerer, geplanter Abwesenheit vermenge ich den Ansatz mit Roggenmehl zu einem richtig dicken Brei, rubble ihn mit den Händen zu kleinen Teilen – ähnlich wie bei der Herstellung von Streuseln – und lasse ihn auf einem Backblech trocknen.

Danach reibe ich ihn in der Küchenmaschine fein und bewahre ihn in einem Schraubverschlussglas auf.
Nach dem Urlaub “wecke” ich ihn wieder mit Mehl und Wasser. Bei guter Pflege ist er nach ca. 5 – 6 Tagen wieder aktiv.