Fermentiertes Gemüse trocknen

Manchmal passiert es, dass Fermentiertes nicht so wie erwartet schmeckt, im Kühlschrank auch mal  “vergessen” wurde.

Mein letztes Kimchi und einen kleinen Rest vom Sauerkraut habe ich zerkleinert.  Dünn auf ein Blech gestrichen und nach dem Brotbacken mit der Restwärme im Backofen getrocknet.

Fein gemahlen ergibt es nun ein tolles Würzpulver für verschiedenste Gerichte.

 

 

KOMBUCHA-ESSIG

Um Kombuchaessig zu erhalten, muss man mit einem normalen Kombucha-Ansatz beginnen.

Der Scoby (Kombuchapilz) ist hier die erforderliche Essigmutter. Das Kombuchagetränk ist je nach Geschmack nach einigen Tagen trinkfertig, will man Essig herstellen, muß man den Ansatz länger fermentieren lassen. Auch hier lasse ich mich vom Geschmack leiten, je länger der Kombucha reift, desto intensiver wird der Essig.

Kräuter, Gewürze oder auch Blüten in Essig eingelegt, ergeben einen wunderbaren Geschmack, Hollunderblüten einen lieblichen Essig, der zu sommerlichen Salaten sehr gut passt. Hollunderblüten mit ein paar Kornblumenblüten sehen wunderschön aus und sind im Sommer ein köstlich schmeckendes Getränk – mit Soda aufgespritzt und mit Eiswürfeln serviert- sehr erfrischend!

Blüten vom Bärlauch in Kombucha-Essig – ergibt einen tollen Knoblauchessig-Geschmack und sehen toll aus.

Fruchtfliegenfalle

Hier möchte ich noch kurz erwähnen – Kombucha ist ein wahrer Fruchtfliegenkiller. Etwas Kombucha in ein Glas füllen, einen Tropfen Geschirrspülmittel dazu und fertig ist die Fliegenfalle.

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ÄPFEL in SALZLAKE

Wir essen gerne die süß fermentierten Äpfel, die leicht nach Apfelkompott schmecken.

Kleine Äpfel in Glas schichten, mit Salzlake ( 1 Liter Wasser + 1 EL Salz) auffüllen.

Wie schon oben erklärt, unbedingt  unbehandeltes Salz ohne Rieselhilfe und Jod verwenden.

Die Lake kann mit verschiedenen Gewürzen gemischt werden. Wir bevorzugen die süße Variante:

1 Liter Lake, 1 El Honig, 2-3 Gewürznelken, 1 Stange Zimt, 2-3 Kardamomkapseln (angemörsert) und etwas Zitronen- oder Orangenschale.

Getrocknete schwarze Johannisbeerblätter oder getrocknete Kirschblätter, die man zwischendurch ins Glas schichten kann, sollen das Weichwerden der Äpfel verhindern. Da ich diesen Herbst aber keinerlei Blätter zur Verfügung hatte, wurden die Früchte dennoch nicht weich.

Die Lake über die Äpfel gießen – alles ist gut, was unter der Lake ruht – und Gefäß verschließen. 5 -7 Tage, je nach Raumtemperatur, fermentieren lassen, danach in einen kühleren Raum stellen. Nach 4 Wochen sollten die Äpfel gut sein. Nachdem ich aber nie so lange warten kann, verkoste ich die Äpfel meist schon nach 8 Tagen.

Für die pikante Variante kann man die Salzlake mit 1 EL Zucker oder 1 EL Honig, Senfkörnern, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und einigen Chilifäden aromatisieren.

Sauerteig

Hier ist mein Sauerteig-Grundrezept/Ansatz

Diesen Ansatz – einmal hergestellt, kann man bei regelmäßiger “Fütterung” jahrelang verwenden.

100 g Roggenmehl
100 ml lauwarmes Wasser
1 TL Honig

Lauwarmes Wasser aus der Leitung sollte nicht genommen werden, da sich zu viele Bakterien darin befinden. Ich nehme einen Teil gekochtes Wasser und ein Teil kaltes (abgekühltes) Wasser und mische es.

Alle Zutaten in ein großes Bügelglas (in meinem Fall ein großes REX-Glas) füllen und gut verrühren. Glasdeckel auflegen (Gummiring wird in diesem Fall nicht gebraucht) und bei Zimmertemperatur “arbeiten” lassen.

Am 2. Tag 3 EL Mehl und die gleiche Menge Wasser zufügen (füttern), umrühren, Deckel auflegen.

Dies mache ich jeden Tag, d. h. ich füttere meinen Ansatz bis er angenehm sauer riecht und schöne Blasen macht. Das dauert ca. 6 bis 8 Tage.

Manchmal kann es passieren, daß der Ansatz über den Glasrand “schaut”, kein Grund zur Sorge, es ist für mich ein Zeichen, daß er sich wohlfühlt.

Es ist wichtig, den Sauerteig regelmäßig mit “Nahrung” (Mehl und Wasser) zu versorgen. Ich “füttere” meinen Sauerteig wie folgt: In ein Glas gebe ich folgende Mengen: 50 g Mehl, 50 g Wasser und 20 g Sauerteig vom Ansatz. Den übriggebliebenen (alten) Sauerteig kann man auf verschiedenste Weise verarbeiten.

Am aktivsten ist der Sauerteig ca. 4 – 8 Stunden nach der “Fütterung”.
Sollte ich einmal keine Zeit haben, bzw. einige Tage wegfahren, stelle ich den Ansatz in den Kühlschrank und aktiviere ihn danach wieder mit täglicher Zugabe von Mehl und Wasser zu gleichen Teilen. Nach ca. 3 Tagen ist er wieder gebrauchsfähig – macht Blasen und riecht gut.

Bei längerer, geplanter Abwesenheit vermenge ich den Ansatz mit Roggenmehl zu einem richtig dicken Brei, rubble ihn mit den Händen zu kleinen Teilen – ähnlich wie bei der Herstellung von Streuseln – und lasse ihn auf einem Backblech trocknen.

Danach reibe ich ihn in der Küchenmaschine fein und bewahre ihn in einem Schraubverschlussglas auf.
Nach dem Urlaub “wecke” ich ihn wieder mit Mehl und Wasser. Bei guter Pflege ist er nach ca. 5 – 6 Tagen wieder aktiv.

KOMBUCHA

Nachdem ich vor 25 Jahren meinen ersten Kombuchapilz geschenkt bekommen und mit der Fermentation von Tee begonnen habe, ist es für mich zunehmend wichtig und spannend, Lebensmittel zu fermentieren. Nach einigen Jahren “Kombucha-Pause” konnte ich wieder mit der Produktion beginnen. Dank einem Bekannten – Janos – der mir einen Scoby (Teepilz) übergab.

„KOMBUCHA“ weiterlesen

FERMENTIEREN

Fermentieren und Trocknen gehören zu den ältesten bekannten Konservierungsmethoden. Wann damit begonnen wurde, ist nicht bekannt, vermutlich wurde die Fermentierung zufällig entdeckt.

Fermentierung ermöglichte es den Menschen, leicht verderbliche Lebensmittel lange Zeit haltbar zu machen.

Fermente schmecken nicht nur wunderbar, sie sind auch reich an Inhaltsstoffen, die zum Teil erst durch den Vorgang der Fermentation entstehen und somit unsere Ernährung bereichern.

Heute weiß man, daß Fermentiertes hilfreich für die Darmgesundheit und unser Immunsystem ist.

Sauerteigbrote, Joghurt, Kefir, Käse, Salami, Essig, Sauerkraut, Kimchi, milchsauer eingelegtes Gemüse, Bier, Wein, Sojasoße, Miso, Kombucha, Kaffee, Tee und Kakao. Dies sind nur einige wenige Beispiele für fermentierte Lebensmittel. 

Heute weiß man, daß Fermentiertes hilfreich für die Darmgesundheit und unser Immunsystem ist.

Sauerteigbrote, Joghurt, Kefir, Käse, Salami, Essig, Sauerkraut, Kimchi, milchsauer eingelegtes Gemüse, Bier, Wein, Sojasoße, Miso, Kombucha, Kaffee, Tee und Kakao. Dies sind nur einige wenige Beispiele für fermentierte Lebensmittel. 

Unser tägliches Brot

                                

Uns geht es um gesundes, vollwertiges und biologisches Brot, welches wir selber herstellen.

Wir pflegen unseren Sauerteig, unsere Vorteige, haben eine lange Teigführung und verwenden so wenig Hefe wie möglich, bzw. notwendig.

Unser biologisches Getreide: wie Roggen, Dinkel und Einkorn kaufen wir bei befreundeten Biobauern.

Ebenso verwenden wir zum Brotbacken: Hirse, Buchweizen und Hanf

Ergänzende Zutaten, welche wir in unsere Brotteige mischen sind: Leinsamen, Flohsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, gekeimte Saaten, Hanf (geschält oder auch ungeschält), div. Gemüsesorten, Kräuter oder Blütenblätter.

SAUERKRAUT-SALAT

300 g  Sauerkraut, (ich fülle mein SK meist in 300 g Gläser ab, daher diese Mengenangabe),  1 Apfel – in kleine Würfel geschnitten,  1 mittlere Zwiebel – klein geschnitten, den Saft einer  halbe  Zitrone oder Orange,   1  TL Honig,  etwas Thymian,  1 kleingewürfelte Essiggurke. 

Alle Zutaten  mischen  und mindestens 2 Stunden durchziehen lassen.

Dieser Salat hält 2 Tage im Kühlschrank.   

SAUERKRAUT

Eines der bekanntesten Fermente ist wohl das Sauerkraut.
Einige meine Lieblings-Variationen möchte ich euch hier vorstellen:

Sauerkraut pur – Salz und Kraut, ev.  Wacholderbeeren – fermentiert!
Roh gegessen – ein Genuß!

Kraut hobeln, mit Salz vermengen und diese Mischung so lange kneten bis sich Saft/Lake bildet. (Wie bei der Herstellung von rohem Krautsalat)

Kraut und Salz kneten bis Lake/Saft austritt

Danach das Kraut in spezielle Tontöpfe (Kimchitöpfe) drücken, Lufteinschlüsse vermeiden, Lake/Saft darübergießen und mit Deckel verschließen.
Wichtig ist bei diesen Töpfen: die Rille muß immer mit Wasser gefüllt sein, sonst kommt Sauerstoff zum Kraut und es bildet sich Schimmel.

Wichtig: Wasser in die Rille füllen

Bei Zimmertemperatur stehen – fermentieren lassen und danach in Gläser füllen.
Kühl aufbewahren (Fermentation wird verlangsamt) und täglich davon essen.

Beim Fermentieren im Bügelglas: Kraut in die Gläser füllen, gut festdrücken um Lufteinschlüsse zu vermeiden, Lake zugießen und Glas verschließen.
Zu beachten ist: das Glas darf nicht randvoll gefüllt sein.

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Variationen, die ich besonders mag:

Kraut mit Salz, Graham Masala, Kümmel, Apfel und Rosinen.

Kraut mit Salz, Zwiebel, Kümmel, Rosinen und Kurkuma

Kraut mit Salz, Zwiebel, Kümmel, Karottenblüten (aus der Karotte geschnittene Blüten)

Auf dem Bild ist noch ein Glas mit Kohl, Zwiebel, Knoblauch, Karotten und Kümmel zu sehen.

Kraut mit Salz, Rosinen, Kurkuma, mit einer Orangenschale abgedeckt.
Nach dem Motto: Alles ist gut, was unter der Lake/Saft ruht!

Kraut mit Salz, Kurkuma und Wacholderbeeren fermentiert

GRANATAPFEL

Granatäpfel in Bioqualität zu bekommen ist ein Glück. Oft stellt sich die Frage – wie öffnet man dieses wunderbare Frucht?

An der Stelle, wo sich die “Blüte” befand, schneidet man vorsichtig die Schale rundherum ein und hebt diese ab. Schale nur einschneiden und abheben – NICHT durchschneiden.

Anschließend schneidet man – wie bei einer Orange – die Schale entlang der Segmente ein. So kann man die einzelnen Teile vorsichtig herausbrechen und die Kerne lösen.