STOCKERL – unser Familienrezept

Woher der Name Stockerl kommt – keine Ahnung, vielleicht eine Erfindung meiner Oma, in Tirol werden diese gebackenen Kartoffelteigstücke Paunzen genannt.

Ich nehme 500 g mehlige Kartoffeln, ca. 100 g Mehl, 1 Ei, Salz und eine Prise Muskatnuss. Zum Ausbacken Butterschmalz

Die Kartoffeln kochen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Ei, Mehl, Salz und der geriebenen Muskatnuss zu einem Teig kneten. Dann die Stockerl oder Paunzen formen: Eine daumendicke Rolle formen, kleine Stücke abschneiden und diese in Butterschmalz goldgelb ausbacken.

Man kann diese Stücke – Stockerl auch in einer gefetteten Pfanne im Backrohr knusprig backen.

Stockerl, Anko, rosa Sauerkraut, fermentierter Rettich mit Kurkuma und Erbsen

Dazu essen wir gerne Sauerkraut und Preiselbeeren oder Anko, verschiedenes fermentiertes oder gedünstetes Gemüse

KARTOFFEL-STICKS aus fermentierten Kartoffeln

Kartoffeln in ähnliche Größe wie Pommes schneiden, in einen Fermentiertopf schichten und mit 2%iger Salzlake bedecken. 
Für 5 Tage fermentieren lassen und danach mit einer Gewürzmischung nach Wahl bestreuen und frittieren.

 

Dazu passt ein Salat und selbstgemachtes Curryketchup

KARTOFFELN

Wir lieben Kartoffeln, oder wie man sie hier in Niederösterreich auch nennt: Erdäpfel!

Unsere Erdäpfel beziehen wir vom BIOHOF BAUM in Pixendorf

https://www.facebook.com/biohofbaum

Biohof Baum ist ein Familienbetrieb am südlichen Rand des Tullnerfelds. Der Betrieb wird seit 1990/91 biologisch bewirtschaftet.
Hier kaufen wir auch unseren Dinkel, BIO-Apfelsaft und Eier von glücklichen Hühnern.


Kartoffeln haben einen hohen Gehalt an Kohlehydraten und werden oft als Dickmacher bezeichnet. Tatsächlich besteht die Kartoffel zu etwa 78 % aus Wasser. Kohlehydraten – großteils in Form von Stärke. Rohe Erdäpfel werden erst durch das Kochen für uns genießbar. 
Ballaststoffe regen die Verdauung an und erzeugen einen langanhaltenden Sättigungseffekt. Dazu liefert die Kartoffel noch Kalium, Vitamin B1, B6 und Vitamin C.

Erdäpfel können so auch ein guter Helfer beim Abnehmen sein. Sie haben bei 100 Gramm gerade mal 70 Kalorien – also weniger als die gleiche Menge gekochter Reis.
Erst durch die Art der Zubereitung – z. B. Pommes Frittes,  werden sie zum Dickmacher.
Gluten, Cholesterin oder Gicht fördernde Purine sind in Kartoffeln nicht enthalten. 

Kartoffeln in Bio-Qualität zu essen, gibt ein gutes Gefühl.

Beim konventionellen Anbau von Kartoffeln werden hauptsächlich chemisch-synthetische Düngemittel verwendet.
Vor der Ernte wird das Kartoffelkraut totgespritzt – Landwirte nennen diesen Prozess Krautregulierung – Krautentlaubung

Konventionelle Bauern verwenden dafür ein spezielles Herbizid. Bio-Bauern schlägern die Pflanzen mechanisch ab.

Im Vorjahr konnten wir im Waldviertel ganze Landstriche sehen, wo die Krautregulierung per Giftspritze stattgefunden hat.

Wie wir auch wissen, treiben Kartoffeln beim Lagern irgendwann aus.
Im konventionellen Berich kommt hier der Wirkstoff Chlorpropham als Keimhemmer zum Einsatz.
Leider fehlt in Österreich die Kennzeichnung auf den Kartoffel-Verpackungen, sodass für den Konsumenten  nicht ersichtlich ist, ob das Gemüse mit Keimhemmern belastet ist.

Welche Gefahren – Gesundheitsschäden – von Keimhemmern ausgehen: Reizt die Haut, giftig für Wasserorganismen, kann in Gewässern längerfristige schädliche Wirkung haben. Kann dies für den Menschen gesund sein? Nein.

Im Bio-Bereich ist Chlorpropham nicht zugelassen. Die EU plant, es generell zu verbieten.

 

 

 

 

 

 

 

Kartoffeln in Gläser eingelegt

Kartoffeln schälen in gewünschte Größe schneiden (würfelig, in längliche, dickere Streifen, in Scheiben für Salat)

2 Liter Wasser mit 1 El Salz aufkochen, Kartoffeln kurz (einige Minuten – je nach Größe ) blanchieren, danach abgießen und gut abtropfen lassen.

In Gläser schichten. Neuerlich Wasser aufkochen, pro Liter 1 TL Salz zugeben und noch heiß über die Kartoffeln in den Gläsern gießen. 1 cm vom oberen Rand freilassen und sofort mit Deckel schließen.

Eine tiefes Blech mit einem Tuch auslegen, Wasser ins Blech leeren und die Gläser – die sich nicht berühren sollen – auf das Blech stellen.

Backrohr auf 130 ° Heißluft schalten und Kartoffeln ca. 1 Stunde fertiggaren  lassen.

Wir verwenden diese Kartoffeln gerne beim Campen.

ERDÄPFELKAS

Wir lieben Kartoffeln in allen Variationen.  Erdäpfel mit Butter – ein Genuß!!!

Ein tolles Rezept ist der “ERDÄPFELKAS”:
Für diesen Aufstrich werden gekochte Erdäpfel mit Salz, Sauerrahm und Nussbutter zerdrückt und mit Kümmel oder Majoran gewürzt. Man kann auch Zwiebel in kleine Würfel geschnitten oder Schnittlauch zugeben.

“Nussbutter”herstellen:

Nussbutter”herstellen:
Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und rühren bis sie aufschäumt. Wenn die Butter klar und hellbraun ist, hat sie einen nussigen Geschmack.