Hier ist mein Sauerteig-Grundrezept/Ansatz
Diesen Ansatz – einmal hergestellt, kann man bei regelmäßiger “Fütterung” jahrelang verwenden.
100 g Roggenmehl
100 ml lauwarmes Wasser
1 TL Honig
Lauwarmes Wasser aus der Leitung sollte nicht genommen werden, da sich zu viele Bakterien darin befinden. Ich nehme einen Teil gekochtes Wasser und ein Teil kaltes (abgekühltes) Wasser und mische es.
Alle Zutaten in ein großes Bügelglas (in meinem Fall ein großes REX-Glas) füllen und gut verrühren. Glasdeckel auflegen (Gummiring wird in diesem Fall nicht gebraucht) und bei Zimmertemperatur “arbeiten” lassen.
Am 2. Tag 3 EL Mehl und die gleiche Menge Wasser zufügen (füttern), umrühren, Deckel auflegen.
Dies mache ich jeden Tag, d. h. ich füttere meinen Ansatz bis er angenehm sauer riecht und schöne Blasen macht. Das dauert ca. 6 bis 8 Tage.
Manchmal kann es passieren, daß der Ansatz über den Glasrand “schaut”, kein Grund zur Sorge, es ist für mich ein Zeichen, daß er sich wohlfühlt.
Es ist wichtig, den Sauerteig regelmäßig mit “Nahrung” (Mehl und Wasser) zu versorgen. Ich “füttere” meinen Sauerteig wie folgt: In ein Glas gebe ich folgende Mengen: 50 g Mehl, 50 g Wasser und 20 g Sauerteig vom Ansatz. Den übriggebliebenen (alten) Sauerteig kann man auf verschiedenste Weise verarbeiten.
Am aktivsten ist der Sauerteig ca. 4 – 8 Stunden nach der “Fütterung”.
Sollte ich einmal keine Zeit haben, bzw. einige Tage wegfahren, stelle ich den Ansatz in den Kühlschrank und aktiviere ihn danach wieder mit täglicher Zugabe von Mehl und Wasser zu gleichen Teilen. Nach ca. 3 Tagen ist er wieder gebrauchsfähig – macht Blasen und riecht gut.
Bei längerer, geplanter Abwesenheit vermenge ich den Ansatz mit Roggenmehl zu einem richtig dicken Brei, rubble ihn mit den Händen zu kleinen Teilen – ähnlich wie bei der Herstellung von Streuseln – und lasse ihn auf einem Backblech trocknen.
Danach reibe ich ihn in der Küchenmaschine fein und bewahre ihn in einem Schraubverschlussglas auf.
Nach dem Urlaub “wecke” ich ihn wieder mit Mehl und Wasser. Bei guter Pflege ist er nach ca. 5 – 6 Tagen wieder aktiv.
