SCHWARZER RETTICH – WEISSER RETTICH

Heute möchte ich euch zwei Rezepte für fermentierten Rettich vorstellen:

Schwarzen Rettich schälen, in dünne Scheiben hobeln. Salzen (der Rettich sollte gut gesalzen schmecken aber nicht versalzen!), kneten bis sich Lake bildet. Danach in den Gärtopf oder in die Gläser drücken – entstandene Lake aufgießen, Gemüse muß bedeckt sein. Sollte zuwenig Flüssigkeit entstanden sein, mit Salzlake auffüllen.

Danach fülle ich es in saubere Gläser und stelle es kühl. Dies ist wichtig, denn das Gemüse fermentiert langsam weiter.

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Den Weißen Rettich  waschen (ev. schälen) und in gewünschte Form schneiden oder raspeln.  Ich habe diesmal meinen LURCH-Spiralschneider verwendet.

Den Rettich mit Salz vermengen, etwas stehen lassen und anschließend so lange kneten, bis Lake austritt. In den Kimchitopf drücken, der Rettich sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Deckel aufsetzen, Rinne mit Wasser füllen und bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Da der mit dem LURCH geschnittene Rettich ähnlich dünn ist wie Spaghetti, geht die Fermentierung schnell voran. Der Rettich verliert durch die Fermentation seine Schärfe, die Inhaltstoffe bleiben erhalten. Nach 5 – 6 Tagen fülle ich das Ferment in kleine Gläser und bewahre es kühl auf.

Rettich mit einem kleinen Stück roter Rübe fermentiert verändert die Farbe und man erhält einen rosa Rettich.
Gibt man etwas Curry oder Kurkuma zum Rettich, zeigt sich das Ferment in unterschiedlichen Gelbtönen . Hier sollte man allerdings nicht zu viel von den beiden Gewürzen verwenden, da diese sehr intensiv schmecken.
Als Zugabe zu einem Reisgericht zaubert der so aromatisierte Rettich im Winter eine bunte Vielfalt auf unsere Teller.

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