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SAUERTEIG-Überschuss verwerten

Habe ich zu viel Sauerteig, dann verarbeite, verwerte ich ihn wie folgt:       

KNÄCKEBROT: hier kann man verschiedene Sauerteig-Reste (Roggen-, Dinkel- oder Roggensauerteig) mit  Restlake vom Fermentieren oder/und Wasser zu einem streichfähigem Teig rühren, Gewürze, Mohn, Sesam, Kräuter, Sonnenblumenkerne usw. nach Wahl zugeben, auf Backpapier streichen und backen. 

Will man gleichmäßige Knäckebrotstücke, sollte man den Teig nach ca. 10 Minuten Backzeit schneiden bzw. mit einem Teigrad in gewünschte Größe einteilen.

Ansonsten kann man nach dem Backen das Knäckebrot in Stücke brechen.

Knäckebrotvariationen: Garam-Masala-Knäcke, Hafer-Buchweizen-Knäcke, Gemüseknäcke, Mohn-Sonnenblumen-Paprika-Knäcke, Sesam-Kräuter-Knäcke

BRÖSEL: Sauerteig mit Wasser verrühren und auf Backpapier streichen, backen und fein reiben. Knäckebrot zu Brösel gerieben schmeckt ebenfalls hervorragend.

Sauerteig anstatt Panade: Statt der klassischen Mehl/Ei/Brösel Panade nehme ich ST. Hierfür den reifen ST mit etwas Wasser verrühren, Gemüsestücke, Zwiebelringe Salbeiblätter, Kapuzinerkresse, Schnittlauchknospen, Zucchiniblüten etc. durch den Teig ziehen und ausbacken.

Zum Binden von Soßen: 1 EL Sauerrahm (Creme Fraiche oder Obers) und 1 EL Sauerteig, gut verrühren und in die Soße einrühren, diese wird herrlich sämig ohne Mehl-Klümpchen. Der Geschmack vom Sauerteig ist nicht mehr zu merken.

Mein Rezept für eine Käse-Soße zu Nudeln oder Gemüse: ca. 250 ml Gemüsesuppe oder Wasser mit etwas fermentierter Suppenwürze, Suppenwürzpulver, 1 geh. EL Sauerteig, Gorgonzola und 2 EL Rahm.

Gemüsesuppe oder Wasser mit Suppenwürze aufkochen, den Sauerteig und den Käse zugeben. Unter Rühren köcheln lassen, bis sich der Gorgonzola aufgelöst hat, danach den Sauerrahm zugeben. Gut unterrühren und die Soße mit Nudeln oder Gemüse genießen.

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ZITRONEN in Bioqualität

Biologische Zitronen habe ich immer zu Hause, meist frische und auch tiefgekühlte.
Ganze Zitronen wasche ich mit heißem Wasser ab, schneide ich in Scheiben, wenn ich Zitronen auspresse, schneide ich die Schalen in Stücke und friere sie ein. Würfelig geschnittene Zitronenschalen verwende ich für Zitronenmarmelade.

Im Sommer gebe ich gerne eine gefrorene Zitronenscheibe oder auch Orangenscheibe in ein kühles Getränk.

Für Kompotte oder andere Speisen hab ich so immer einen Vorrat im Tiefkühler.

Frische Zitronen verwende ich um Salate zu marinieren, Säfte herzustellen, Gerüche von Holzschneidebrettern entfernen, Zitronenmarmelade, Marokkanische Salzzitronen einzulegen, Zitronen/Essigreiniger ansetzen, zum Ansetzen von Wasserkefir uvm.

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EINGELEGTE FEIGENBAUMBLÄTTER

Junge Feigenbaumblätter wasche ich, rolle immer 5 Stück zusammen und lege sie in Essig/Wasser/Salz-Gemisch.

Diese Blätter verwende ich im asiatischen Bambusdämpfer, damit das Gargut (z. b. Dim Sum) im Korb nicht kleben bleibt.

Hier eignen sich natürlich auch frische Blätter vom Feigenbaum, auch Weinblätter, Haselnussblätter, Lindenblätter. Da ich aber manchmal keine frischen Blätter zur Verfügung habe und ich die spontane Küche bevorzuge, es immer gut, welche im Glas vorrätig zu haben.

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Kräutersalz

Getrocknete Kräutermischung zerkleinern und mit Salz mischen. In Glas- oder Tonbehältern verschlossen aufbewahren.

Bei Verwendung von frischen Kräutern/Blüten bleibt die Farbe der Kräuter oder Blüten erhalten.

Kräutersalz aus getrockneten Kräutern, Selleriesalz aus frischen Blättern, Rotweinsalz
„Kräutersalz“ weiterlesen
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Salz und Zucker

Wir verwenden ausschließlich unjodiertes, ungebleichtes und rieselhilfefreies Salz – Himalayasalz oder auch Urgesteinssalz genannt.

Meersalz würde ich nicht verwenden, man denke an die Verunreinigungen der Meere durch Öl, Microplastik uvm.

Kochsalz, reinweiß, mit chemischen Zusätzen versehen, gebleicht und industriell verarbeitet, unterstützt nicht die Gesundheit des Menschen.

Kochsalz dient nur der Lebensmittelindustrie!

mein Salzbehälter
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SAUERTEIGBROT OHNE HEFE

(Rezept für Marianne)

Mehlmischung nach Belieben, frisch gemahlen und teilweise die Kleie ausgesiebt

500 Roggenmehl,

300 Dinkelmehl

20 g Salz

3 – 4 EL Haferflocken

2 – 3 EL Hanfsamen

2 EL Brotgewürz (ich verwende Anis, Fenchel, Kümmel und Koriander)

450 g Sauerteig

ca. 500 ml Wasser (nach Bedarf)

Mehle mit Sauerteig mischen, Wasser nach und nach zugeben und kneten. Salz und die restlichen Zutaten zufügen.

Einen geschmeidigen Teig kneten, falten und eine Stunde ruhen lassen. Nochmals falten – nicht kneten – und wieder eine Stunde rasten lassen.

Eine geeignete Form oder ein Körbchen mit einem Leinentuch auslegen, mit Mehl stauben und den Teig einfüllen.

24 Stunden kühl  und zugedeckt rasten – gehen lassen. 2 Stunden bevor der Teig in den Ofen kommt nochmal in der warmen  Küche rasten lassen.

Backblech im Ofen aufheizen – 250° und den aufgegangen Teig auf das heiße Blech legen.

10 Minuten bei 250 ° backen, danach ca. weitere 25 Minuten bei 220°. Klopfprobe!

Sollte das Brot noch nicht durchgebacken sein, Temperatur etwas zurückschalten und noch 10 Minuten im Ofen lassen.

Gutes Gelingen!

 

  • Bio-Dinkelsauerteigbrot
  • Bio-Roggen/Dinkel/Buchwei
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GINGER ROOT – INGWERLIMONADE

1 Liter Wasser, 3 EL Ginger Root Kristalle, 2 – 3 ungeschwefelte Datteln oder Feigen (auch andere Trockenfrüchte sind eine mögliche Alternative) 3 – 4 EL Rohrohrzucker, 1 El Melasse, 60 g Ingwer fein geschnitten, 2 Scheiben Zitrone

Nach 24 – 36 Stunden ist das Getränk fertig, entfernen sie die Früchte, den Ingwer und die Zitronenscheiben. Füllen Sie nun ihre Ingwer-Limonade durch ein Sieb in eine Flasche.

Auch bei Ginger-Root ist eine Zweitfermentierung möglich, man erhält ein herrlich perlendes Getränk.

Spülen sie die verbleibenden Kristalle mit Wasser gut ab und schon sind sie für den nächsten Ansatz bereit.

Holunder-Wasserkefir und Ginger-Root-Ansatz
Ginger Root – Zutaten für Ansatz

Ginger-Root eignet sich auch wunderbar für ein Sommercocktail.

6 cl Wodka, 12 cl Ginger Root, Saft einer halben Limette, Eiswürfel und ein Zweig Minze

Wasserkefir-Kristalle vermehren sich unterschiedlich schnell, dies ist abhängig von der Zusammensetzung der Kristall-Kulturen (keine Kultur hat die gleiche Zusammensetzung), von der Wasserqualität, von der Anzahl der Kristalle, von der Zuckermenge, von der Temperatur und auch von der Qualität der Trockenfrüchte.

Die Trockenfrüchte können nach der Fermentierung gegessen werden, sind aber fast geschmacklos.

Je mehr Zucker zugegeben wird, desto länger dauert die Fermentation, das Getränk wird auch aromatischer.

Je mehr Kristalle zugegeben werden, desto schneller geht die Fermentation voran. Optimal für mich ist eine Kefirmenge von 3 EL auf 1 Liter Wasser. Zuviele Wasserkristalle haben auch schon mal ein Getränk mit einem eher unangenehmen Geschmack entwickeln lassen.

Da sich meine Kristalle wohlfühlen und stark vermehren, habe ich Wasserkefir (mit Wasser, einer Zitronenscheibe und etwas Zucker) in einem Glas tiefgekühlt. Tiefkühlen hat auch bei Milchkefirkristallen gut funktioniert.

 

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KNOBLAUCHRAUKE fermentiert

Da ich mich auch mit Wildkräutern beschäftige, habe ich mit dem Frühlingskraut Knoblauchrauke einen Fermentierversuch gemacht.

Dazu hab ich die jungen Blätter und Blüten der Knoblauchrauken in Gläser geschichtet und mit 2 %iger Salzlake aufgefüllt. Zum Abdecken habe ich einige größere Blätter obenauf gelegt, denn die Blätter und Blüten müssen mit der Lake bedeckt sein. Salzlake hemmt das Wachstum von unerwünschten Bakterien.

5 Tage lasse ich die Gläser bei Raumtemperatur fermentieren, danach stelle ich sie kühl.

Die Knoblauchrauke verliert durch die Fermentation leider ihre schöne grüne Farbe, dafür wird man mit mildem Knoblauchgeschmack belohnt.

Herstellung der Salzlake: 20 g Salz mit einem Liter Wasser auflösen.

 

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Kartoffeln in Gläser eingelegt

Kartoffeln schälen in gewünschte Größe schneiden (würfelig, in längliche, dickere Streifen, in Scheiben für Salat)

2 Liter Wasser mit 1 El Salz aufkochen, Kartoffeln kurz (einige Minuten – je nach Größe ) blanchieren, danach abgießen und gut abtropfen lassen.

In Gläser schichten. Neuerlich Wasser aufkochen, pro Liter 1 TL Salz zugeben und noch heiß über die Kartoffeln in den Gläsern gießen. 1 cm vom oberen Rand freilassen und sofort mit Deckel schließen.

Eine tiefes Blech mit einem Tuch auslegen, Wasser ins Blech leeren und die Gläser – die sich nicht berühren sollen – auf das Blech stellen.

Backrohr auf 130 ° Heißluft schalten und Kartoffeln ca. 1 Stunde fertiggaren  lassen.

Wir verwenden diese Kartoffeln gerne beim Campen.