Frische Bärlauchblätter mit Salz mixen, auf einem Backblech trocknen lassen. Dieses wunderschön grüne Salz schmeckt sehr würzig nach Bärlauch/Knoblauch.
BÄRLAUCHSALZ
BÄRLAUCH
Zeitig im Frühjahr duftet es in unseren Auwäldern nach Bärlauch, auch wilder Knoblauch genannt.
Die Blätter – vor der Blüte gesammelt – bringen den Frühling auf den Teller.
Die Knospen, eingelegt in Essig oder Salz, können wie Kapern verwendet werden.
DieKnospen und Blüten in Essig eingelegt (wie Sir Torshi) schmecken wunderbar.
Schöne Bärlauchblüten geputzt (bitte nachsehen, ob keine kleinen Insekten in den Blüten sitzen) und ein oder zwei Bärlauchblätter in eine Flasche guten Weinessig geben. Nach 2 – 3 Wochen hat der Essig den Geschmack des Bärlauches angenommen und kann genossen werden.
BÄRLAUCHPESTO – größere Menge
1 kg junger Bärlauch
ca. 300 ml biolog. Sonnenblumenöl oder biolog. Rapsöl
(Olivenöl macht einen leicht bitteren Geschmack)
ca. 30 g Urgesteinsalz, 100 g Pinienkerne oder Cashews
Alle Zutaten mixen – zerkleinern, in Gläser füllen und darauf achten, daß die Masse mit Öl bedeckt ist.
Dieses Pesto genießen wir zu Nudelgerichten, als Zutat für Aufstriche, es verfeinert Salate und gedämpftes Gemüse.
Bärlauch läßt sich einfrieren – für Suppen, Bärlauchspinat, als Zugabe für ein Risotto, Bärlauchbutter uvm.
TIPP: annähernd gleich große Blätter in bestimmter Anzahl einzufrieren (ich nehme immer 20 Stück) ist praktisch, wenn man den Bärlauch wie Weinblätter füllen möchte.
Trocknen: Davon würde ich abraten, mein Versuch war enttäuschend, das Aroma ging verloren.
Tinktur: eine Handvoll Blätter mit ca. 250 ml Alkohol (40%ig) bedeckt, hat gut funktioniert. Habe die Flasche für einige Wochen dunkel gelagert, abgeseiht und in dunkler Flasche aufbewahrt. Der Geschmack war “gesund” – eher eine Herausforderung für mich.
MAKI mit Bärlauchblättern
Anstatt der Noriblätter habe ich frischen Bärlauch verwendet.
Hierfür brauche ich 150 g Sushi-Reis, ca. 220 ml Wasser, 2 – 3 EL Reisessig, etwas Salz und etwas Zucker, Wasabi, geschnittenes Gemüse für die Füllung und Bärlauchblätter.
Wasabi und Sojasoße
Den gewaschenen Sushi-Reis mit Wasser einige Minuten kochen lassen, die Herplatte danach ausschalten und den Reis zugedeckt quellen lassen. Ist die Masse ausgekühlt, gebe ich den Reisessig, Salz und den Zucker dazu.
Auf einer Bambusmatte lege ich die Bärlauchblätter auf, streiche sehr wenig Wasabi darauf und darüber gebe ich die Reismasse. Darauf kommt das geschnitte Gemüse.
Mit Hilfe der Bambusmatte forme ich eine Rolle und teile mit einem scharfen Messer die Rolle in 6 Teile.
Dazu serviere ich Wasabi und Sojasoße.
TIPP: nicht nur mit Reis kann man MAKI herstellen. Ich habe auch schon Hirse und Gerste als Füllung verwendet.
Gutes Gelingen!
DINKEL-ROGGENBROT mit geschälten HANFSAMEN und Hefe
Ein schnelles Rezept, welches nicht so lange Gärzeiten hat.
400 g Dinkelmehl – fein gemahlen
400 g Roggenmehl – grob gemahlen
20 g Salz
1 geh. TL Brotgewürz (ich verwende Anis, Fenchel, Kümmel und Koriander)
15 g Hefe
3 EL geschälte Hanfsamen
500 – 600 ml lauwarmes Wasser (nach Bedarf)
Beide Getreidesorten und Brotgewürz mahlen.
Wasser, Salz, Sauerteigansatz und Hefe gut verrühren.
Alle Zutaten zusammenmischen und verkneten.
Zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen, bis der Teig eine seidige Oberfläche
und sein Volumen vergrößert hat.
Danach den Teig nochmal durchkneten und in eine geölte und mit Mehl
bestreute Form geben. Hier sollte er nochmals ca. 1 Stunde zugedeckt “gehen”.
Backrohr auf 250° vorheizen (O/U-Hitze) Backformen auf den Rost stellen und
die Temperatur nach 3 Minuten auf 180° zurückschalten.
Die Backzeit für meine zwei Brote war 45 min. Wenn das Brot bei der Klopfprobe
hohl klingt, ist es fertig.
SCHWARZER RETTICH – WEISSER RETTICH
Heute möchte ich euch zwei Rezepte für fermentierten Rettich vorstellen:
Schwarzen Rettich schälen, in dünne Scheiben hobeln. Salzen (der Rettich sollte gut gesalzen schmecken aber nicht versalzen!), kneten bis sich Lake bildet. Danach in den Gärtopf oder in die Gläser drücken – entstandene Lake aufgießen, Gemüse muß bedeckt sein. Sollte zuwenig Flüssigkeit entstanden sein, mit Salzlake auffüllen.
„SCHWARZER RETTICH – WEISSER RETTICH“ weiterlesenKAROTTEN, INGWER und RETTICH fermentiert
KAROTTEN, INGWER und RETTICH fermentiert
Karotten, Ingwer und schwarzen Rettich schälen (bei Karotten allerdings nicht unbedingt erforderlich) in gewünschte Größe schneiden: Scheiben, Stifte, Julienne oder Spiralen etc. und in Fermentiertöpfe oder Gläser mit Gummidichtung schichten. In 1 Liter Wasser – 20 g Salz auflösen und über das Gemüse leeren, welches vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt sein muss! Ein wichtiger Satz beim Fermentieren: Alles ist gut, was unter der Lake ruht!
Einige größere Karottenstücke obenauf gelegt, helfen die Gemüsescheiben unter der Lake zu halten. Kleine Marmeladegläser mit Wasser gefüllt können ebenfalls zum Beschweren verwendet werden.
Auf den Bildern oben sind verschiedene Fermente zu sehen:
Karotte mit Rettich und Ingwer,
Karotte mit Inwer und Apfel
Schwarzer Rettich
Gemüse, welches ich im Gärtopf bzw. Kimchitopf fermentiere, drücke ich immer wieder vorsichtig unter die Lake und verkoste es, ob es meinem Geschmack entspricht. Hierbei ist es wichtig, daß kein Wasser aus der Rinne in den Topf kommt. Dieses würde das Ferment verderben. Bei Raumtemperatur – ca. 22 ° ist das Gemüse nach einer Woche (oder nach Geschmack) fertig fermentiert.
Fermentieren im Rex-Glas
Fermente in Gläsern mit Gummidichtung bis ca. 2 cm unter den Rand mit Gemüse füllen – jede Lage fest in die Gläser drücken, danach mit Lake füllen und verschließen. Diese Gläser haben den Vorteil, daß sie keinen Sauerstoff in die Gläser lassen, aber das entstehende CO2 durch die Gummidichtung entweichen kann. Bei dieser Methode dürfen die Gläser erst zum Verzehr geöffnet werden.
DINKELBROT mit KAROTTEN und HANF ca. 3 KG
Vorteig: 180 g grob gemahlenes Dinkelgetreide, 550 g kochendes Wasser, 40 g Salz – diese Zutaten gut verrühren und mind. 12 Stunden, besser 24 Stunden (kühl) stehen lassen.
Manchmal gebe ich noch eine Scheibe trockenes (selbstgebackenes) Brot dazu, dann etwas mehr Wasser zugeben.
FERMENTIEREN im KIMCHITOPF
Kimchi-Topf oder Sauerkrauttopf aus dem Waldviertel (Jutta und Janos Szabo – stellen diese wunderbaren Keramiken in verschiedenen Größen her). Wichtig ist bei diesen Töpfen, die Rinne muß während der Fermentierphase immer mit Wasser gefüllt sein.
Man kann allerdings auch in herkömmlichen Gläsern mit Gummidichtung und Drahtbügel ganz gut fermentieren.
Fermentiertes Gemüse trocknen
Manchmal passiert es, dass Fermentiertes nicht so wie erwartet schmeckt, im Kühlschrank auch mal “vergessen” wurde.
Mein letztes Kimchi und einen kleinen Rest vom Sauerkraut habe ich zerkleinert. Dünn auf ein Blech gestrichen und nach dem Brotbacken mit der Restwärme im Backofen getrocknet.
Fein gemahlen ergibt es nun ein tolles Würzpulver für verschiedenste Gerichte.
KOMBUCHA-ESSIG
Um Kombuchaessig zu erhalten, muss man mit einem normalen Kombucha-Ansatz beginnen.
Der Scoby (Kombuchapilz) ist hier die erforderliche Essigmutter. Das Kombuchagetränk ist je nach Geschmack nach einigen Tagen trinkfertig, will man Essig herstellen, muß man den Ansatz länger fermentieren lassen. Auch hier lasse ich mich vom Geschmack leiten, je länger der Kombucha reift, desto intensiver wird der Essig.
Kräuter, Gewürze oder auch Blüten in Essig eingelegt, ergeben einen wunderbaren Geschmack, Hollunderblüten einen lieblichen Essig, der zu sommerlichen Salaten sehr gut passt. Hollunderblüten mit ein paar Kornblumenblüten sehen wunderschön aus und sind im Sommer ein köstlich schmeckendes Getränk – mit Soda aufgespritzt und mit Eiswürfeln serviert- sehr erfrischend!
Blüten vom Bärlauch in Kombucha-Essig – ergibt einen tollen Knoblauchessig-Geschmack und sehen toll aus.
Fruchtfliegenfalle
Hier möchte ich noch kurz erwähnen – Kombucha ist ein wahrer Fruchtfliegenkiller. Etwas Kombucha in ein Glas füllen, einen Tropfen Geschirrspülmittel dazu und fertig ist die Fliegenfalle.
